走肉廚房
02/06/2020

【善用香料】香料調味兼增營養!炎夏飲「番紅淮山肉桂濃湯」解腸胃悶熱

  前一陣子接受雜誌訪問時候,談到香料這話題。看著編輯發來的訪綱,腦子裏忍不住想:「我們身邊常用的香料是甚麼呢?」。感覺上,我們不算是很會使用香料的民族。不如印度或其他東南亞的國家用的那麼厲害,亦不如外國人的,會多用不同新鮮的香料/草,用在肉類和飯餐中。

 

  初來台北,在路邊素食鹹酥雞(鹽酥雞)的攤檔,第一次吃到伴著炸物的九層塔,還有熱炒店裏賣的九層塔煎蛋,才驚覺到,台灣是如此大量的用九層塔的(在香港,第一沒有九層塔這品種,第二羅勒只會用在西餐上。沒想到,在台灣,九層塔就如香港百搭的青蔥,有這麼多種吃法的!)。

 

  九層塔是羅勒的一個品種,味道比用在義大利麵上的國外種,或是用在泰式沙拉裏的泰國種,稍稍少了點甜味,多了一點香氣,伴著食物一起來炸,能加添炸物的香氣,也有減掉了炸物的油膩。對的,香料不只是伴菜,不是裝飾菜,而一點作用也沒有的。

 

  香港最常用的薑、青蔥和果皮,亦各自發揮在香港菜餚裏起的作用。有的是為了增加菜餚的美味,有的是作調理身體之用。大概是香港位於南邊,靠海,又給高山島嶼包圍,濕氣出奇的重,容易影響食慾和脾胃的健康。在菜餐上加點薑、青蔥和果皮等,確能起健脾理氣的作用的。

 

  在台灣,除了九層塔,常用的還有在一般的超市裏都能買得到的香菜(芫茜)、八角、花椒和月桂葉等。在小店常見到的滷味和芋頭米粉等,就有加入了這些香料的。香菜有著一種說不出來的夏天的味道,加了香菜的芋頭米粉,提升了飽滿芋頭濃湯的清新度,也讓肉塊變得清香爽滑。而放入了八角、花椒和月桂葉的滷味,除了肉塊的腥臭味後,跟醬油(豉油)混和在一起,能發揮「梅納反應」Maillard reaction,令滷味更「入味」(更滋味,更香醇)。

 

  肉桂感覺上,是西方的,也是屬於冬天的。常見於麵包店裏的肉桂捲,和蘋果派等西方的食品裏。它亦有溫暖身體的基本作用,冬天的飲料,尤其聖誕節前後,就很會用到它,因此,不少人誤以為它是冬天的香料。但知道嗎?台灣不少店家的滷肉秘方裏,就有加入了點點肉桂。連外國的湯水食譜裏,也有利用肉桂來提升鮮味的。

 

  雖然它的味道,有點嗆(明顯和霸道),不是每個人都愛的,就如香菜,有些人喜歡,有些人不喜歡,但是跟其他香料一樣,肉桂不只是伴菜的角色,它確實有其作用的。中醫的角度來說,肉桂可以促進腸胃的蠕動,幫助消化,抑制細菌,改善風濕和傷口久而不癒的作用。夏天的時候,天氣悶熱令食慾下降,適量的使用,能活血通經,抗病菌的同時,可解腸胃的悶熱。

 

  今天在湯水裏,就特別加來一點點肉桂粉,希望為大家提供一道開胃湯水,好來迎接即將到來的炎夏。其實呀,能善用香料,食物不單更見美味,也可以調節身體與環境的微妙變化。香料與食物如是,食物和身體如此,我們與生活,和周邊的人與事亦理應如此:多認識,多了解,能善用,就能發揮出不一樣,甚至超乎想像的良好效果喔。

 

註:

  1/ 自上個月起,每月一次的台北/台灣蔬食情報,將改以防疫食譜來代替。

  2/ 有關香料的訪問,可留意《鄉間小路》的六月刊。

 

番紅淮山肉桂濃湯(2人份)

 

(圖片由作者提供)

 

時間:35分鐘

 

材料:

 

(圖片由作者提供)

 

  番茄 3個(約250克)/紅蘿蔔 1個(約200克)/淮山(山藥)1條(約150克)/薑 1塊

 

調味料:

  鹽 1茶匙/肉桂粉 1湯匙

 

工具:

  菜刀/砧板/煮鍋/蔬菜刨刀/煮鍋/手提電動攪拌器/湯匙/茶匙/湯碗

 

做法:

 

  1. 洗淨番茄後,摘去蒂,切成小塊(如圖)。

 

(圖片由作者提供)

 

  2. 刨去紅蘿蔔的皮,切去頭尾,徹底洗乾淨,切成小塊(如圖)。

 

(圖片由作者提供)

 

  3. 淮山的皮也是先刨去,切去頭尾,洗乾淨後,切成小塊(如圖)。

 

(圖片由作者提供)

 

  4. 刨走薑的皮,用清水沖洗乾淨,切走頭尾,再切成片。

 

  5. 以中火預熱煮鍋,放下步驟4,炒一炒,薑的香味出來後,逐一放入番茄、紅蘿蔔和淮山,大約炒1分鐘。

 

  6. 倒進3.5湯碗的清水,蓋上鍋蓋,續以中火煮25分鐘。

 

  7. 25分鐘過去,熄火,舀入調味料,攪勻。

 

  8. 最後,用手提電動攪拌器,把湯水攪拌成濃湯。

 

筆記:

  1. 番茄能抗氧,達美顏效果,大家都知道了吧。其實,這些抗氧化劑,也是免疫力的好幫手。同時,番茄含有大量的維生素和胡蘿蔔素,亦是增強防疫力的主要營養素啊。

 

  2. 紅蘿蔔有大量維生素(B1, B2, C, D, E 和K)、葉酸,和鈣,都可以提高人體免疫力的。

 

  3. 淮山/山藥在中醫角度,是可以改善腸胃,和增強免疫力的食材。

 

  4. 蔬果全部要徹底洗淨喔。每次煮食和進食前,請徹底洗手喔。

 

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