近年料理界特別是中菜和日本菜都流行以山藥入饌，這種新鮮山藥切片曬乾後，就是中醫所說的「淮山」。淮山的烹調方式很多，美味之餘營養價值高，除了是入饌好材料，更是現代追求食療養生的人士極力推崇的食品之一。中醫有謂「脾胃是後天之本，人體氣血化生之源」，中醫認為脾胃之氣健壯，人便可延年益壽；而淮山就是健脾佳品，究竟中醫如何將淮山應用於食療和治療？淮山怎樣挑選？立刻拆解！

 

優質上等的淮山粉性足、質地堅實，呈白色，形態粗而直，而且無臭味。（iStock圖片）

 

Q：點解淮山又叫山藥？其由來有段古？

 

　　A：古時有一採藥人來到衡山，因迷路而糧盡，在山崖下休息時見到一位老翁，看上去好像有四五十歲那麼年輕，老者給他食物吃，這種食物是「署預」。採藥人經六天才回到家，竟不覺飢餓，由此深知署預功效神奇。署預又作薯蕷，乃中藥山藥之古稱。被《神農本草經》列入上品之藥，謂「署預久服耳目聰明，輕身不饑，延年。」後來，因唐太宗名豫，避諱而改稱薯藥；到宋英宗時又因避諱其名為曙，薯蕷又被改名為山藥。

 

　　那「淮山」名稱的由來呢？淮山的正確寫法是「懷山」，「懷」是古代地名，即今天河南省焦作地區（古稱懷慶）；《神農本草經》中記載：「山藥以河南懷慶者良」，懷慶是地道山藥的產地，中醫講求地道藥材，故山藥又名懷山。此外，早年廣州和香港是中藥最大集散地，以往從事中藥的商販和工人文化水平一般，在貨單或貨箱標示時，慣常把複雜的字以同音字或近音字代替，書寫較快速，故「懷山」又寫作「淮山」，寫法漸趨通用並流傳至今。

 

Q：在現代醫學和中醫學角度，淮山有甚麼益處？

 

　　A：淮山味甘，性平；歸脾、肺、腎經。《本草正》：「山藥能健脾補虛，滋精固腎，治諸虛百損，療五勞七傷。」中醫學認爲，淮山除了可以健脾益胃外，還有滋肺養腎的功效，可治療腎氣虛、腎陰虛所致的小便頻密、遺精、帶下等問題。現代醫學研究亦顯示，淮山含澱粉酶、黏液蛋白、氨基酸、多糖、多種維生素、鈣質、鐵質等，可增強人體抵抗及免疫能力。

 

Q：淮山性質平和，是否大部分體質的人都適合食用？

 

　　A：對！大部分人都適合食用淮山，濕熱便秘或感冒者除外。

 

Q：煲湯經常都會用淮山，究竟哪裏出產的淮山最好？如何挑選淮山？

 

　　A：淮山以產於河南新鄉地區的為佳；河南溫縣、武陟、沁陽、孟縣、博愛等地所產的淮山全國馳名，這些地方栽培面積大、產量高、質量好。優質上等的淮山粉性足、質地堅實，呈白色，形態粗而直，而且無臭味。

 

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Q：淮山除了煲湯，還有甚麼吃法？

 

　　A：烹調方法很多，好像清蒸、蜜汁蒸、清炒，或像日式做法以山藥泥拌飯吃也可。

 

Q：街市有售的新鮮山藥 / 淮山（濕的）與藥行賣的乾淮山，營養與療效一樣嗎？

 

　　A：無論新鮮山藥與乾淮山的品種和種類都很多，乾濕兩者營養價值或許相若，但藥用價值或會因產地和所含物質而有所不同，選購時宜買懷慶出產的。此外，中藥和食療一般會利用淮山作配伍，利用淮山與其他藥材配伍成組方，發揮效用，功效與單吃淮山是不同的。

 

新鮮山藥種類很多，營養價值或與乾淮山相約，但藥用價值或會因產地和所含物質而有所不同。（iStock圖片）

 

Q：市面上不少地方都有淮山或山藥粉售賣，可以加進飲品或直接沖服，淮山磨粉後營養價值與原條烹煮食用一樣嗎？應怎樣挑選淮山粉？

 

　　A：如果懂得挑選和保存有法，原條淮山與淮山粉的營養價值基本是一樣的。淮山粉宜小心選擇，最好購買即磨的，確保無雜質。但大前提是要懂得分辨優質的淮山，可以參考產地或於有信譽的品牌和商戶購買。注意山藥粉產品成分，最好只買100%淮山成分的，並按自己體質選擇。如有疑問，可先請教註冊中醫師意見。

 

Q：糖尿病患者可食用淮山嗎？

 

　　A：淮山含有較高的澱粉，所以經常被糖尿病患者排除在飲食清單之外。其實淮山的升糖指數比較低，而且含有分泌胰島素不可或缺的礦物質如鎂等成分，還有維生素B1、維生素B2，可促進血液中葡萄糖的代謝。此外，淮山的黏滑成分及多糖，會包覆腸道內的食物，使糖分緩慢吸收，抑制飯後血糖急劇上升的情況，同時也可以避免胰島素分泌過剩，使血糖得到較好調控，只要分量控制得宜，不僅適合吃，幾乎是糖尿病患者的完美代餐。分量多少、怎樣吃？可先諮詢醫生意見。

 

 

食療推介1：淮山薏米紅棗粥

 

材料：淮山30克、生薏米40克、五指毛桃15克、去核紅棗4粒、白砂糖適量

做法：先將以上材料洗淨；蒸熟淮山並加入白砂糖攪勻搗爛，再將所有材料放入煲內，加適量清水，以大火煮滾後改慢火煮至薏米軟熟，即可食用

功效：健脾補肺，滋腎益精，強身健體

宜忌：適合大部分人食用；但由於淮山有收斂的作用，濕熱便秘者不宜食用；糖尿病患者可去掉白砂糖

 

食療推介2：淮山栗子瘦肉湯

 

材料：淮山20克、栗子30克、杞子9克、紅蘿蔔半個、瘦肉半斤、薑3片

做法：先將以上材料洗淨，瘦肉汆水。再將所有材料放入煲內，加適量清水，大火煮滾後轉細火煲1.5小時，加鹽調味即可

功效：補腎健脾，益氣生津

宜忌：適合大部分人食用，濕熱便秘者除外