之前在本專欄已經提過多款買麵包是要避開的化學添加劑，亦推介過天然酵母麵包。最近，我在Facebook留意到讀者Send給我的幾張相片，留意到麵粉種類增多了，所以我再統合所有資料。

 

第一步：有沒有化學添加劑？

 

 

　　減少發酵時間及減低製造成本，麵包製造商會利用添加劑。買麵包時要留意避開以下添加劑：

 

　　－　防腐劑 E282 丙酸鈣 Calcium Propionate：跟兒童行為問題扯上關係

　　－　乳化劑 E471 Mono- and diglycerides of fatty acids：含反式脂肪

　　－　麵粉增強劑／乳化劑 E481Sodium stearoyl-2-lactylate：令麵包出爐後不會縮小塌下，保存空氣而屹立不倒

 

詳細麵包添加劑參閱我去年的專欄文章

 

第二步：有個「麥」字並非一定最好

 

　　　2013年寫第一本書的時候，我已經指出麵包名稱不可信，寫着「全麥麵包」的並非全麥。到了2018年，同樣情況仍然有發生，所以大家一定要查看成份表。以下就是一個例子：

 

 

　　全麥麵包，只會用全麥麵粉。全麥麵粉的英文是whole wheat flour，即表示小麥仁的麥麩、胚芽、及胚乳三個成份都全部保留着。麥麩，含豐富膳食纖維；胚芽，則含豐富維他命及礦物質，特別是抗氧化維他命E。而白麵粉，只剩下胚乳，營養豐盛的麥麩及胚芽全部被除去。真正的全麥麵包，就只會用全麥麵粉，並不會混入其他麵粉。

 

　　以下的名稱有小麥的足跡，但其實全部都經過加工的白麵粉：

 

　　Wheat flour 小麥麵粉

　　Enriched flour 營養添加麵粉

　　Refined flour

　　Bread flour 高筋麵粉

　　Cake flour 低筋麵粉

　　All-purpose flour

 

　　當然，麵包並非只會用小麥麵粉去製成，以下的麵粉都有在本港麵包見過，都是屬於有益EatClean選擇：

 

　　－　Rye 黑麥（又名祼麥）

　　－　Spelt 斯佩爾特，屬小麥的一種，比小麥歷史更悠久

　　－　Oat 燕麥（通常都會與小麥混合做麵包）

 

上圖：讀者Joan攝於中環Levain天然麵包店

 

第三步：目測檢視（愈大並非愈好）

 

　　近年，大小麵包店都標榜有天然酵母麵包的選擇，但由於麵包店沒有成份表，大家都有懷疑，究竟有多天然。存有懷疑是好事，因為你會繼續追求事實真相。真正全天然酵母麵包，需要差不多一日才發酵成功，做出來的製成品會有大有細，由於沒有添加劑所以片裝麵包中間會有大小孔，並非如工場式含添加劑的巨大空氣軟滑包。另外，天然酵母麵包撲鼻的氣味帶酸，所以又名酸種麵包sourdough，並非麵包舖散發出的假牛油味。所以買麵包，靠對眼之餘，亦要靠你的鼻子。