我常說麵包有益，不過只限於優質天然麵包。香港市面出售的普通麵包用上太多添加劑，究竟哪些添加劑應盡量避免？

 

麵包防腐劑 或改變兒童行為 

 

 

　　最具爭議性的麵包添加劑是防腐劑，而最常用的防腐劑是E282 丙酸鈣Calcium Propionate。丙酸（propionic acid）可以抑制霉菌及其他微生物生長，一直以來有推測指攝取丙酸鈣可能促使兒童行為問題；一份2002年的研究報告指出，食物中的防腐劑或會導致兒童出現急躁、不安、注意力不集中、睡眠障礙等症狀。當研究人員剔除含防腐劑的食物後，兒童行為即回復正常情況。另一份2006年的動物研究，發現丙酸鈣或會誘發老鼠表現自閉症行為。所以，買麵包，要選擇食用期短的。要知道，不是每件食物食用期愈長就愈好。用麵包機自製的麵包，食用期通常為3天。早兩個星期提過的天然酵母麵包，因為天然發酵程序釋出酸性物質的關係，食用期會較長。總之，選擇優質麵包，防腐劑避得就避！

 

3款常見麵包乳化劑

 

　　除了防腐劑，普通麵包亦含乳化劑。用於麵包的乳化劑，跟上星期提及用於雪糕及乳製品的致癌乳化劑不一樣。話雖如此，優質天然麵包絕對不會含乳化劑，買麵包時要注意以下3款常見乳化劑。

 

 

E471：這款乳化劑會令麵包變得鬆軟。由於麵包中的脂肪及水分不容易被混和，因此會用乳化劑去完全混合這兩種成份。麵包商更會利用此乳化劑去延長麵包的保質期 。

 

　　根據美國哈佛大學資料，此乳化劑其實屬於脂肪類別，但卻被界定為乳化劑多於脂肪。其實這款乳化劑近10年才開始大行其道。原因是， 美國食品藥物管理局於2006年向所有食物製造商要求在包裝上列出反式脂肪含量。相關法例只適用於食材脂肪，但卻不適用於添加劑乳化劑所含的脂肪。所以，即使E471含反式脂肪，都不用顯示在食品標籤上。換句話說，含E471的包裝食品上標籤或會顯示「零反式脂肪」，實際有可能含反式脂肪。

 

 

E481：此乳化劑通常作為麵粉團增強劑，令麵包做得更高更大。家中有焗爐的讀者也會知道，烘焙品在焗爐內因蒸氣膨脹會變得高挺；但拿出焗爐冷卻後又會縮小了。但用上這款乳化劑，出爐麵包就不會縮小塌下，依然屹立不倒，看下去麵包就好像很高大。雖然包內空氣多，卻滿足到喜歡大件而自覺物有所值的顧客。

 

E322 卵磷脂：卵磷脂有助麵包中的脂肪乳化，從而製造出口感一致的麵包。作為結合劑，大豆卵磷脂更有助麵包保持濕潤，維持鬆軟。所以，麵包鬆軟未必是一件好事。留意，大豆卵磷脂好大機會取材自基因改造黃豆。