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　　香港淮揚菜館真的寥寥可數不到十家，接觸淮揚菜的機會自然不多，但每次品味淮揚菜，也被這菜系的精緻細膩吸引。總覺得淮揚菜與粵菜很接近，同樣重工夫、重鮮味。粵菜多用海鮮，淮揚菜愛用江湖河鮮，難度更高。香港的老字號淮揚菜館十分出色，只是餐牌沿用多年，到現在，只能嘗到淮揚菜的冰山一角。上月，銅鑼灣進駐了一間全新的淮揚菜館——弘文館，標榜正宗江南菜，我當然不要錯過！

 

弘文館主打江南菜，室內設計古雅詩意，像文人雅士相聚交流的空間。

 

　　弦文館位於銅鑼灣廣場二期樓上，從擠擁的鬧市路上來到商場的10樓，差點想吟一首黃維樑的《突然，一朵蓬花》。於三十多度的月份踏進冷氣當中，當然馬上消暑。而更令人感覺別有洞天的，是菜館當中「一行一步一花新」的意境。菜館可容納一百個座位，當中有三個大小不同的貴賓廂房。菜館多處掛上來自名人手筆的珍藏級字畫，如中⽂⼤學第五任校長—⾦耀基先⽣親筆所書的作品。另外還有以中國⼯筆彩⾊⽔墨畫繪製的《雅集圖》，配合同樣充滿詩意的盆景，古趣盎然。

 

其中⼀幅由金耀基先生親筆所書的字畫《非⼈磨墨墨磨 ⼈》出⾃北宋⽂學家蘇軾的《次韻答舒教授觀余所藏墨》，意指⼈在磨墨準備提書之前，耐⼼地磨墨也是⼀種的磨礪，透過磨墨帶出⼈⽣哲理。

以中國⼯筆彩⾊⽔墨畫繪製的《雅集圖》，呈現古代⽂⼈雅⼠以⽂會友的情境。

 

　　菜館雲集四位經驗豐富的名廚掌舵，包括曾於夜上海、蘇浙匯，及親赴上海學習正宗淮揚菜的梁銘泉師傅；於中國五星酒店擔任總廚的泰州主廚——陳良武和田原師傅；以及來自上海的點心主廚劉文杰師傅。四位大廚所帶來的淮揚菜，讓這菜系在香港百花齊放起來。這次品嘗的多個菜式，令味蕾「大開眼界」！

 

　　弦文館的淮揚菜由賣相至口味也有份精緻，看過嘗過，便知道為甚麼淮揚菜被譽為國宴菜。前菜已目不暇給，先說滷水豬頭肉，採用來⾃泰州的⿊豬，黑豬以放養⽅式飼養，⽇常⽤五穀餵飼，需飼養300⽇至皮肉脂肪平均才能食⽤。師傅選取⿊豬耳朵到後頸部位製作滷⽔豬頭⾁，口感軟嫩多汁，滷水鹹鮮細膩平衡，鮮香不膩。

 

滷水豬頭肉$98

 

　　同樣屬於泰州菜的蜜汁紅薯極受歡迎，師傅選⽤來⾃泰州的紅薯，除了較⼀般本地紅薯香甜外，經慢煮後更帶來香滑綿糯的⼝感。以蜜糖燴製後甜⽽不膩，充滿農家大地香氣。而芥末繡球菌擺盤精美，揚州繡球菌散發著獨特的淡雅菌氣，口感爽脆，輕輕灼熟後再加入芥末拌勻，清新提神。

 

蜜汁紅薯$98/6件

芥末繡球菌$88

 

　　接著來的香糟四寶充滿花雕酒香，當中有鮮蝦、豬肚和鴨舌外，本來還有毛豆，但師傅嫌當日毛豆來貨一般，改為黃油雞。四寶以十年花雕浸泡，酒香細膩不澀，微甜提鮮，發揮淮揚菜鮮味得溫柔不霸氣的特性。鮮蝦爽脆鮮味、豬肚質感厚實、鴨⾆脆嫩可⼝、黃油雞鮮美帶甜，很出色！

 

香糟四寶$108

 

下一頁：更多精彩淮揚菜式—清炒泰州河蝦仁、瑤柱菊花蘿蔔盅、淮揚清燉獅⼦頭

 

　　清炒泰州河蝦仁的重點就是蝦仁，並非龍井蝦仁的龍井茶葉。來⾃泰州的⽣河蝦仁份外爽脆鮮味，菜館每兩⽇由泰州速遞河蝦到港，為保證蝦⾁質素，食材絕不存放超過三⽇。師傅亦會因應季節，選⽤時令食材清炒河蝦仁，例如六、七月便會採用龍井。茶香只為蝦仁提鮮，並非主角。店內的清炒泰州河蝦仁滑物細嫩中帶脆，蝦鮮甘香細膩，可能是香港最鮮味的河蝦仁菜式。

 

清炒泰州河蝦仁$298

 

　　接著來的瑤柱菊花蘿蔔盅十分精彩，師傅先將⽣⽩蘿蔔分別切成圓柱體，然後把每塊蘿蔔約切80⾄90⼑，雕刻成菊花的形狀，發揮淮揚菜師傅的刀功。菊花蘿蔔盅令人想起文思豆腐羹，蘿蔔與豆腐，一硬一軟，那一款難度更高？兩款也需要高難度刀功，豆腐軟身易爛、蘿蔔硬身易斷，能切成菊花狀都不簡單。⽽湯底⽅⾯，則選⽤老雞、排⾻製成⾼湯，再加入瑤柱，入口鮮美優雅。

 

瑤柱菊花蘿蔔盅$68

 

　　淮揚清燉獅⼦頭可能更應該叫做葵花斬肉，即叫即打的淮揚清燉獅⼦頭，使⽤七成新鮮豬⾁、三成肥⾁，再因應時令食材加入蝦⼦或⾺蹄烹調，輕輕⼀戳，已能輕易將斬肉⼀分為⼆。不像獅子球般硬實，斬肉入⼝即融，嫩滑得很。師傅以⾦華火腿的鹹香調味，再配襯使⽤老雞、 鮮雞及排⾻精⼼熬製⽽成的⾼湯，斬肉入味，鮮潤甘香。

 

淮揚清燉獅⼦頭$78

 

下一頁：更多精彩淮揚菜式—淮安炒軟兜、酒香鰣魚、家鄉濃扣⿈油甲⿂

 

 　　淮安炒軟兜的軟兜是指如筷⼦般幼⾝、來⾃揚州的⼩⿈鱔，⼝感比起⼤⿈鱔更加嫩滑可⼝。師傅先清除⼩⿈鱔所有內臟，考耐性考功夫，然後切成細段，再以新鮮⽩胡椒爆香⿂⾁，袪除腥味，更發揮黃鱔的鮮味！

 

淮安炒軟兜$288

 

　　淮揚菜的江湖河鮮比較多刺，但鮮味濃，吃慣了便會追著別吃。可是不少菜系來到香港，便換上海鮮，的確是美味，但失去淮揚風味。所以十分欣賞弘文館師傅的堅持，帶來揚州名菜——酒香鰣⿂。師傅選⽤三⽄重的鰣⿂，保留⿂鱗以保留魚鮮之餘，⿂鱗烹調得脆爽滑身可口。以新鮮甜桂花、酒槽及香料製做醬汁，再放上⾦華火腿、冬菇及鮮筍蒸煮，帶出鰣⿂獨特鮮味，加上細滑口感，充滿風味。

 

酒香鰣魚$1,188/半條、$2.088/原條

 

　　不是特別喜歡甲魚，一來賣相不討好，二來總覺有份血腥味。不過弘文館的家鄉濃扣⿈油甲⿂完全將偏見打破。師傅將來⾃陽澄湖的甲⿂以炆煮的⽅式熬汁，令甲⿂的精華完全濃縮在湯汁之中，湯汁口感濃稠豐潤，而當中的甲魚斬成塊，去掉「難看」的部位，甲⿂皮炆得像花腸一樣充滿膠質，甲魚肉像雞肉，完全沒丁點腥，吃罷更有暖身的感覺，冬天要再來品嘗。

 

家鄉濃扣⿈油甲⿂$1,288

 

下一頁：更多精彩淮揚菜式及甜品—宮廷稻草扎⾁、茶皇煙燻脆⽪雞、揚州⼋珍煮乾絲

 

　　宮廷稻草扎⾁選⽤泰州⿊豬的腩⾁位置製作，將稻草去⽪⽤根部紮住豬⾁，豬⾁不會散開之餘，亦能讓稻草清香的味道融入豬⾁之中，加添層次。而札肉底層鋪有自家醃製的泰州春菜，增加菜的甘甜和醃漬鹹香，十分滋味。

 

宮廷稻草扎⾁$68

 

　　茶皇煙燻脆⽪雞採用時令新鮮茶葉，這個月份便採用了龍井。加上秘製醬料及食⽤煙燻⽔浸泡本地⿈油雞三⼩時後，將雞吊起風乾⼀⼩時，待雞⾝完全乾爽後放進鍋裏油炸，然後將經油炸的雞再吊起風乾三⼩時，上桌前再落鍋油炸。前後花近七⼩時製作，師傅選擇的黃油雞十分厚肉，雞油亦豐腴，炸得⽪脆⾁軟，比起坊間茶煙雞的茶香淡雅，更突出新鮮雞的原味。

 

茶皇煙燻脆⽪雞$268/半隻、$598/原隻

 

　　想品嘗淮揚菜的刀功，不要錯過揚州⼋珍煮乾絲。主廚先將⾖乾、⿂ 肚、海參、元⾙、鮮蝦、雞⾁、⾦華火腿、⽵筍切成細絲，豆乾更經過涼水、慢煮和大火烹煮多重處理，鎖⽔份及增加韌性，也逼出⾖乾本⾝的⾖香。上枱時由店員於席上將⼋珍乾絲加入⾼湯裏輕輕⼀灼，乾絲吸收湯水精華，令彈牙煙韌乾絲更加鮮美。

 

揚州⼋珍煮乾絲$388

 

　　甜品有泰州小油條、像型南瓜餅和家鄉酒釀蛋花小丸子，現在重溫，也為自己的胃納感到驚訝。三款甜品也香而不膩，若只能讓我選擇一款，便是泰州小油條。別與油炸鬼相提並論，小油條外皮酥脆、內裏綿密，有點像沙翁，蘸上煉奶更富芳香，搶去酒釀丸子在我中式甜品清單的地位。

 

泰州小油條$48/3條

像型南瓜餅$68/3件

家鄉酒釀蛋花小丸子$48

 

弘文館

地址：銅鑼灣駱克道463-483號銅鑼灣廣場二期10樓

電話：5686 0622

營業時間：星期一至日 12nn-3pm、6pm-10pm