Travel & Dining

　　今年的農曆新年，有移民英國的好友回港探望親朋好友，聚餐的地方，必選他們最掛念的中菜廳。好友太嘴刁，把英國的中菜批評得體無完膚。我的共鳴感不強，雖然去過英國多次，但我喜歡be a local，除非同行友人要求，否則不會找中菜館填肚。所以，聽著好友說著英國的種種，反而讓我想起倫敦的個性小酒館。最近，上環也開了69 on Jervois Bar & Grill，正正是吸引我的風格。

69 on Jervois開在蘇杭街上，與老店形成對比，卻沒有違和感。

　　69 on Jervois Bar & Grill開在蘇杭街69號、The Chelsea地下及一樓，在老店當中有新舊交織的衝擊，十分搶眼。小酒館由Ivan Fernie、Simon Mckinless和Paul Hicks所開，我從初出茅廬便認識Paul Hicks，他的生活簡直人羨慕。69 on Jerviois內也充滿三位創辦人的品味和見識，小酒館由室內設計師Stanley Kwok操刀，地下主餐廳可容納28人，木地板配上橙色皮革梳化，很modern。很喜歡達8米高的樓底，坐在窗邊位置，小店也顯得開揚。至於一樓是可包場的Blue Room，而地下另一邊是speakeasy酒吧Behind 69，要找時間來試試。

雖然主餐廳只可容納28人，但有空間感之餘，更每個位置也帶有私隱度。

最喜歡小酒館的8米高樓底，在香港屬罕有。

上層的Blue Room主要用作包場。

　　69 on Jervois是間英式小酒館，跟上倫敦的潮流，菜式充滿創意和個性。想先來點傳統，時間剛剛好。小酒館本來只開星期一至六，最近加開星期日，推出大英週日烤肉。老闆們和大廚表示，於週日烤肉的習俗可追溯至1485年亨利七世的統治時期，當時的英國人於每星期參加週日禮拜後，便會一起品嘗肉類拼盤大餐。對於食肉獸來說，傳統不重要，最重要是夠豐富。

69 on Jervois加開星期日，限定提供大英週日烤肉，食肉獸注意。

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　　逢周日中午12時至晚上7時供應的四道菜烤肉套餐每位$398起，性價比甚高。第一道菜有湯，第二道菜可選雞尾酒蝦、焗釀大啡菇或凱撒沙律，都是英式經典。主菜可選烤牛肉、是日精選烤肉、三文魚或素食。牛肉烤得帶焦香，中間軟嫩多汁，牛味濃郁；三文魚烤得鮮美噴香，魚油豐盈。而且，配角更加吸引，有香口邪惡的鴨油烤薯仔、芝士椰菜花、外薄脆內鬆化的約克郡布甸（Yorkshire Pudding）和時令蔬菜等。平時未必會想起的Yorkshire pudding，只要放在面前便吃不停口。

英式濃湯

雞尾酒蝦

凱撒沙律

烤肉配上Yorkshire Pudding，很英式！

　　主菜之後，還可以選擇蘋果金寶、69布甸配香桃，或者雲呢嗱雪糕。星期日想喝喝酒，加$298便可以無限暢飲指定雞尾酒、英國氣泡酒、rose及紅酒。

蘋果金寶

　　標榜傳統英國菜式，分量不會少。如果第一次來，還是要試試小酒館的創意菜式。我特別喜歡威爾士乾酪，於酸種麵包之上加了英國特級熟成車打芝士外，還加了秘製臘腸醬。因為餐廳位於海味店和臘味店林立的上環，所以大廚想到將港式臘腸加入英式經典當中，這份心思值得欣賞。威爾士乾酪中西合璧營造出熟悉的情懷，鹹香滋味，佐酒恩物。另外推介香脆牛臟餡圓，當中以牛臟碎混合米飯後搓圓輕炸，外脆內軟糯，清淡微妙。加上威士忌忌廉，添加細滑之外，香氣提升得細膩不張揚。

威爾士乾酪$98

香脆牛臟餡圓$128

　　老實說，在英國吃中菜，不如吃印度菜。英國的印度菜無論傳統或新派也發展得十分出色，在69 on Jervois也有馬薩拉香料烤雞讓人回味。馬薩拉香料烤雞烤得軟滑juicy，香料十分入味，惹味得很。烤雞附上薄荷乳酪和酸辣芒果醬，特別喜歡後者，馬薩拉的香料味與芒果果甜結合出滋味鮮美，加添層次和衝擊！

馬薩拉香料烤雞$228

下一頁：更多燒烤菜式、配菜、甜品—封門牛柳、烤焗椰菜花扒、英式伊頓

　　小酒館全名為69 on Jervois Bar & Grill，燒烤當然也是主打，所以週日也以烤肉為主題。餐牌上Grill Plates一項有澳洲豬鞍扒、焦香雞胸、封門牛柳、肉眼牛扒、新西蘭三文魚之外，還有烤焗椰菜花扒。點了封門牛柳，肉質彈牙有咬口，牛味豐腴，最喜歡還有陣陣炭烤香。封門柳配上火箭菜沙律和阿根廷青醬，但不用蘸醬已夠惹味。另外點了烤焗椰菜花扒，大大顆椰菜花加上墨西哥辣椒、阿根延青醬和菲達芝士烤焗，微辣香口。烤得恰到，椰菜花沒有丁點泥腥味，還保留了菜蔬香甜，而且啖啖肉，充滿据扒的滿足！而且，我又忍不住把胃納留給side plates，因為店內的69芝士通心粉和焗小椰菜，一邪惡一清甜，都被最快清碟。

封門牛柳$228

烤焗椰菜花扒$128

69芝士通心粉$98

焗小椰菜$88

看上去很焦，但就是要有這種焦，菜蔬的焦糖香才會引發出來，只要挑走外層，中間甜美可口。

　　英國菜，並非只有fine dining和粗枝大葉酒吧菜的兩極。69 on Jervois的小吃做得精巧，有點像西班牙tapas，主菜、烤肉和甜品也有份考究，其實就像倫敦的gastropub，輕輕鬆鬆也可以品嘗精緻美食的地方。掛住倫敦的chill，可以來69 on Jervois！

英式伊頓$168

特濃朱古力蛋糕$128

69 on Jervois Bar & Grill

地址：上環蘇杭街69號The Chelsea地下

電話：9758 6715

營業時間：星期一至六 12nn-12mn、星期日 12nn-9pm

　　的確不少香港人北上消費是為了平，但我去深圳的原因重要而簡單，就是「食」。香港的中菜水準和質素當然高，不過菜系以粵菜為主，地方菜如京川滬等，每間餐廳的餐牌菜式也差不多，招牌菜必定是北京烤鴨、小籠包、麻婆豆腐等等。而相對之下，深圳中菜的菜系和菜式便五花百門得多。我上月便去了深圳福田香格里拉的香樂園中菜廳，品嘗了淮揚菜烹飪大師侯新慶師傅及其得意門生沈小磊師傅的四手聯乘晚宴。

深圳福田香格里拉香樂園中菜廳

　　沈師傅現時為深圳福田酒店中餐行政總廚，而他跟隨多年的侯新慶師傅，可說是中國最具盛名的淮揚菜大師。侯師傅1972年出生，江蘇泰興人，畢業於揚州大學旅遊烹飪學院，亦是淮揚菜非物質文化遺產傳承人周曉燕的嫡傳弟子。侯師傅在業界有「淮揚刀客」之譽稱，曾於連續七年榮獲黑珍珠二鑽的江南灶中餐廳主廚，2005年入職香格里拉酒店集團，先後擔任中山香格里拉大酒店江南趣餐廳廚師長、中國大飯店夏宮中餐廳廚師長，現任香格里拉集團區域中餐行政總廚。

侯新慶師傅在業界有「淮揚刀客」之譽稱

　　在香港，真真正正的淮揚菜館雖不多，但做得出色。只是如前文所說，菜式未夠多。這次最令味蕾開「味」界，便是金陵菜。據說金陵菜起源於先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派，民國時期發展至頂峰，有「京蘇大菜」之稱。現在不少金陵名菜，甚至整個菜系，也被納入了淮揚菜的範疇。

先來一杯烏龍茶

　　來自香港、深圳和廣州的朋友聚首一堂，頭盤少不了小龍蝦。還記得在上海吃小龍蝦，多是麻辣口味，很過癮，像吃韓國炸雞般，要來杯啤酒。而香樂園的江南醉小龍蝦，淡淡酒香提升龍蝦甜味，主要還是帶出當中鮮美，再呷一口茶，滋味細膩。

江南醉小龍蝦

　　當日的淮揚精美六小碟，我對當中三款印象特別深刻，包括南京六合豬頭肉。六合豬頭肉是南京有名的特色菜，屬於金陵菜系。早在清朝末年，便已經很出名了。這道菜在選材、加工、用料、火候上都很有講究。選用當地的土豬，經過手工去毛、瀝盡血水、老滷醃製、大火煮沸、文火燜爛等多道工序製成。豬頭肉具有香、透、潔的特點，讓人「聞到開胃，進口即化，一抿下肚」，視覺上乾淨爽利，口感肥而不膩。

南京六合豬頭肉

　　侯師傅和沈師傅於承傳當中創新，令經典名菜歷久不衰，好像雄黃酒海膽文思豆腐凍配魚子醬，竟將淮揚名菜文思豆腐羹做成豆腐凍，十分精彩。雄黃酒海膽文思豆腐凍晶瑩剔透，當中還看見幼如髮絲的豆腐，彰顯刀功，簡直是藝術品。再加上海膽和魚子醬，賣相勾引食欲。整件放入口，黃酒幽香，加上海膽和魚子醬的海水味，形成豐富層次，甜、鮮、醇、香，美味！

雄黃酒海膽文思豆腐凍配魚子醬

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　　喜歡椒麻梭衣萵筍，一來因為它又是一道將淮揚刀功發揮得淋漓盡致的菜式，將萵筍切成數十層，那份清爽也更鮮明。二來是因為當中的椒麻對我來說恰到好處，尤其那份麻，不會點到即止，而是慢慢於舌上化開。對喜愛花椒又香又麻又辣的人來說，這才是品嘗椒麻。

椒麻梭衣萵筍

鰻魚鹹鴨蛋黃卷

　　接著來的湯品為金陵文武鴨湯配莧菜餛飩，功夫比燉湯更多。燉文武鴨是用燒鴨與白鴨各半合燉而成，是南京傳統佳餚。菜名來自於戲曲中的文官白臉，武官紅臉。而於菜式中，文為白鴨、武為燒鴨，有趣有趣！烹調時，燒鴨、白鴨各半隻，需選一硬邊、一軟邊，放入砂鍋時要肚腹並齊，砂鍋要加壓盤將鴨扣緊，使鴨浸入湯內，先猛火再轉細火，先武後文，但不可過份滾沸。金陵文武鴨湯湯汁清澄，鴨肉酥爛，鮮香味美。配上莧菜雲吞，還有清香翠綠的青豆，味道中也帶有南京的詩意。

金陵文武鴨湯配莧菜餛飩

　　熱菜有七款，首先有蝦米炒牡丹明蝦球。牡丹蝦以玻璃蝦球的做法，做得爽口彈牙，卻不失海蝦鮮美，加上蝦米，香氣濃厚。而另一道，招牌魚頭佛跳牆，用了鮑魚、花膠等矜貴材料去燜扣魚頭，海味香氣入味，濃郁醇厚。不過，最喜歡還是第三道菜：金陵神仙蛋燉生敲。

蝦米炒牡丹明蝦球

招牌魚頭佛跳牆

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　　有說金陵菜講究七滋七味：鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥，酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭。菜色以鹹為主，鹹甜適宜，酸而不澀，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，濃而香醇，肥而不膩，淡而不薄。比北方菜系精細，又比南方菜來得質樸。而且有很強的創新能力，選料嚴謹，做工精細，花式菜品，原汁原味、四季分明。有說法認為，這其中的集大成者，便是「燉生敲」。

　　看上去色澤一致，賣相平凡的金陵神仙蛋燉生敲，一點也不簡單。生敲：大鱔活殺謂之生，然後以木棒擊之謂之敲。這道菜是有「金陵廚王」之譽的胡長齡自創，民國時代的南京，首善之區，達官貴人雲集，廚師正可大顯身手，燉生敲便是這時創作。而侯新慶創師傅在燉生敲中不加鴿蛋，而是換成塞入肉餡的虎皮蛋，稱為「神仙蛋」。他先將黃鱔去骨，以刀背反復交叉敲打，使黃鱔內側肌肉鬆散起絨。他說：「燉生敲燉字當頭，燉工是精髓，靠火，『火過一分肉老，少一分湯寡』。燉生敲要想好吃，黃鱔要選四兩左右的野生黃鱔，火候把握要好，這樣燉出來才會口感酥爛、口味濃郁。」單是菜式背後的故事和製作，已叫人回味無窮。

金陵神仙蛋燉生敲

　　接著上枱有雞湯淮揚千絲灼松葉蟹腿、仔薑炒鴨松和白灼蒲菜。雞湯淮揚千絲灼松葉蟹腿湯頭清澄，卻鮮甜無比，松葉蟹的蟹甜和雞鮮融合在一起，滋味入心扉。仔薑炒鴨松也惹味，再來個白灼蒲菜，讓味蕾冷靜下來，便來品嘗尋夢楊州三蝦炒飯。

雞湯淮揚千絲灼松葉蟹腿

　　尋夢楊州三蝦炒飯加入了鮮蝦、蝦乾和蝦籽，充滿海味和鑊氣的香口，飯粒分明清爽不油。

尋夢楊州三蝦炒飯

　　飯後甜品有金陵雨花石慕斯，賣相十分法式。原來侯師傅兒子現在在上海一家兩星的米其林餐廳實習，而且早已學習法餐和西點製作。侯師傅是位開明的大師，覺得傳統不代表守舊，法國菜也有值得中菜廚師學習的地方，例如擺盤和製醬的方法。他也打算讓兒子先學西餐，再學粵菜，最後學淮揚菜。這道甜品，正正是他的家族烹調精神。

金陵雨花石慕斯

深圳福田香格里拉香宮

地址：深圳市福田區益田路4088號

電話：+86（0755）828 4088

價錢：10道菜淮揚晚宴約人民幣1,500元