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　　絕對認同「創業難！守業更難！」這句說話，已聽過不止一位老字號的繼承人說：「創業可以因應潮流或個人喜好開店，可以任意創新，沒有傳統包袱。可是守一間老字號，要堅守傳統維持水準的同時，也要對抗時代洪流才不被淘汰。」前人種樹，後人也不能讓大樹枯萎。香港，有不少值得支持的老字號，像淮揚菜館雪園。雖然自80年代開業後曾經歷開枝散葉再全線光榮結業，幸得創辦人之一蔣標的兒子有心將經典重現，2017年於灣仔開設老雪園（現易名為雪園壹號），最近更將雪園進駐九龍紅磡，誕生出雪園會館。

雪園會館於兩月多前進駐九龍紅磡。

　　說到雪園的故事，不得不提靈魂人物蔣標先生。蔣標先生的姑丈是已故揚州名廚于久錫先生，出身自揚州的于師傅可說是香港淮揚菜發展史上舉足輕重的人物，他曾經籌辦艾菲雪園、京華雪園、九龍飯店和上海酒樓等多家當時享負盛名的餐廳。而蔣標先生師承于師傅並在蘇浙同鄉會開始學藝，而于久錫先生在1978年仙遊後，蔣標先生、蘇奕先生和楊鴻輝先生成為了于久錫的最後接班人，並繼承師傅遺志，共同營運蘇浙同鄉會餐廳。8年後，即1986年，蔣標先生與三位拍檔在北角城市花園開設「雪園飯店」，第二代的「雪園」品牌亦就此誕生。

蔣標先生現年已71歲，仍然精神奕奕，為承傳正宗淮揚菜出力。

　　現在被稱為小福建的北角，在80年代有小上海之稱。而且，當時只有同鄉會或高級會所提供高級外省菜。所以，不行會員制的雪園飯店吸引老江南捧場。隨後的20多年，數名雪園飯店的創辦人都各自將雪園品牌在香港各區開枝散葉。全盛時期香港曾經最多有6間的雪園飯店。直至2009年，蔣標先生與其他三位創辦人決定退下火線，北角雪園飯店暫且告一段落，光榮結業。

　　本以為雪園的故事告一段落，原來蔣生早已將薪火相傳。蔣先生的兒子蔣偉源自小跟隨父親出入廚房，於澳洲讀書及日本工作後，選擇回流香港，更跟大蔣生一樣進入蘇浙同鄉會學藝，並於2010年在長沙灣開設小雪園，以及2017年於灣仔南洋酒店開設老雪園（現易名為雪園壹號）。而兩個月前，年屆71歲的大蔣生更復出，與得意門生朗志輝師傅率領舊班底，在紅磡開設雪園會館，將雪園經典再現！

蔣標先生得意門生朗志輝師傅。

　　雪園會館開在蕪湖街83號，前身是酒店，現在成為大學生宿舍，樓下入口像住宿大堂，第一次來會容易走漏眼。坐升降機來到一樓，轉左便看見雪園會館。餐廳牆身繪上江南水墨山水畫，也有掛上字畫和陶瓷裝飾，簡約地帶出古色古香。餐廳的包廂以「寧波」和「揚州」等命名，標榜雪園提供的是考刀章考手工的淮揚菜，而非濃油赤醬的上海本幫菜。

雪園會館簡約地帶出古色古香。

　　來雪園會館，最好約多些朋友，因為幾道必吃的招牌菜也分量驚人。由老店到新店，最叫人朝思暮想的，便是火朣雞燉津白湯。這道菜，我認為人生必嘗。巨型陶瓷鍋上枱時，已感覺到湯內氣勢。鍋蓋打開，鮮香濃郁撲鼻，已是一大享受。師傅嚴選來自金華的三年陳腿，並特別用「火朣」位置來燉湯，取其皮厚而且帶甘鹹鮮香味。金華火腿先要用火燒，將火朣的外皮燒至鬆軟，然後再浸水及蒸煮，去除多餘油膉味道及雜質。然後以雪園秘製雞湯做膽，混入處理好的火朣、三黃雞及津白，然後燉湯3至4小時，所有材料混成一體。

火朣雞燉津白湯$1,480／1份、$880／半份

　　火朣雞燉津白湯醇厚無比，有三黃雞的鮮腴、火朣的甘香和津白的甜美，馥郁芬芳，順喉滋潤，滴滴精華。湯膽加入老雞煮燉，而上枱的原隻雞為嫩雞，肉質嫩滑鮮味，絕非湯渣。不過，最受歡迎一定是津白。湯內的津白腍身得入口即化，菜蔬甜鮮甜將湯膽味道濃縮再提升，然後於舌上盡情釋放。這津白，相信找不到第二家可比，我可以添完又添再三添，忘記枱上的嫩雞和火朣。

下一頁：更多精彩經典菜—雪園生煎包、醉香乳鴿、煙燻河鰻

　　第二道必點的，有雪園生煎包。雪園的生煎包在未有社交媒體的年代，便曾引起哄動。因為雪園開業不久已成為邵逸夫爵士的飯堂，有一次邵爵士於雪園飯店內打麻雀，其妻子方逸華因要先返回片場，於是順帶打包新鮮製作的生煎包給片場的導演及演員們品嘗。吃過生煎包的人都對此讚不絕口，雪園飯店生煎包隨即在演藝圈內聲名大噪。北角的「雪園飯店」曾經一日賣出超過1,000隻生煎包。由於生煎包製作需時，在供不應求的情況下，亦令到「雪園飯店」曾經有「不點叫火朣翅，就不能點生煎包」的不成文規定，成為香港飲食歷史上的一時佳話。

生煎包$72／4個

　　雪園的生煎包入口不會黐牙而且富有口感，保持麵包般的柔軟，而底部煎香過的部分則是威化口感。大蔣生說：「傳統正宗的生煎包是不會爆汁，亦不追求爆汁效果。」而中間以新鮮豬肉製成的餡料鬆軟多汁，鮮香噴發。不爆汁，不怕燙到嘴唇舌頭，可以放心大啖咬下，感受外柔軟、底威化、內鮮香！

　　醉鴿是我最喜歡的淮揚菜之一，其實淮揚菜當中沒有鴿，只是香港早期的淮揚菜餐廳為迎合港人口味，以花雕醉雞為靈感做出醉鴿。醉鴿可說富有香港情懷，更有廚師將醉鴿食譜帶回淮揚。而雪園的醉香乳鴿出色，因為師傅不會只用單一隻酒浸乳鴿，而會依酒的年份、品牌、濃淡度做「對酒對糖」的工序，為乳鴿特別調配出最佳提鮮味道。而且，處理乳鴿步驟由每天早上開始，先以秘製清湯將乳鴿浸熟，放涼後再以自家製雞水將乳鴿浸入味，有柯打時才將乳鴿斬件及淋上對好的酒汁。乳鴿沒有浸過夜，鴿肉不會變得苦澀，酥香與酒香更加平衡。

醉香乳鴿 $148

　　煙燻河鰻上枱前經過的地方，煙燻香氣便像迷魂煙一樣纏繞，勾引著每人味蕾。想即時追加？不好意思，要提早預訂！師傅採用足兩斤以上的河鰻，河鰻送到餐廳前會進行吐沙，去除肉中泥腥味。河鰻到師傅手，便取走大部分軟骨，然後以「上海西汁」來醃製河鰻。上海西汁是源自早期上海中西文化合璧的醬汁製法，以紅蘿蔔、葱芹、乾葱頭和蒜頭等蔬菜一起熬製再混入玫瑰露及店內自家調製的豉油而成。煙燻河鰻早一天開始醃味最少12小時再焗，上菜前以配對過的茶葉，如龍井等做煙燻。河鰻厚身啖啖肉，彈牙得很，河鰻獨特鮮香豐腴，沒丁點泥腥，加上煙燻香氣恰到，銷魂！

煙燻河鰻 $980

下一頁：更多精彩經典—翡翠河蝦球、揚州素黃雀、甜品

　　翡翠河蝦球為雪園會館獨家的創意菜式，河蝦比起海蝦的鮮味更為細膩，還有份優雅，打成蝦球再油泡，很考師傅功夫。師傅將河蝦仁混入新鮮豬油及蛋清打成蝦膠，而翡綠的色彩則來自菠菜汁。油泡蝦球的溫度和功夫一定要拿捏精準，蝦球外層微脆不油膩，咬下輕輕彈牙，亦有河蝦纖細的柔軟感。味道鮮香細緻，真有份江南的雅緻！

翡翠河蝦球 $180

　　揚州素黃雀不知算不算齋口不齋心，因為名字當中有黃雀，指的不是味道，而是外型。夾起揚州素黃雀後，會看見一對「翅膀」，形狀像小麻雀，所以才被稱為素黃雀。師傅先將腐皮浸嫩，裁剪成適當的形狀，再將紅蘿蔔、筍和沙葛等蔬菜切成粒狀再炒香做餡，以人手將餡料用腐皮包好再打結，完成了素黃雀的雛形。然後再將包好的素黃雀油炸，質感會變得像炸雲吞般乾脆。完成後再要將素黃雀放在水中浸泡，釋放及分隔開多餘的油份，最後以自家調製的湯汁浸泡入味。認真考手工和耐性，讓我想起潮州的石榴球。吃進口，清甜清爽，腐皮還帶點煙韌，以為簡單的素菜，也充滿層次。

揚州素黃雀 $128

　　最後的甜品有雪園芝麻球，外皮以糯米粉製造，沾上香芝麻細火細泡，脆口當中帶軟糯。而芝麻餡選用本地老字號出品再加工，取走多餘油份，令芝麻餡更細滑香口。簡簡單單，比起上海甜品八寶飯用作收尾更令人舒服。如果上海本幫菜代表激情熱戀，偶爾想起便渴望回味，那淮揚菜應該是細水長流，叫人密密掛念。像我現在又想來一碗火朣雞燉津白湯了！

雪園芝麻球$32／2個

雪園會館

地址：紅磡蕪湖街83號Y83大學生公寓1樓

電話：3897 9686

營業時間：星期一至日 11:30am-3pm、6pm-11pm

　　發覺香港人現在愈來愈注重私人空間，不像以前般愛熱鬧。喝酒聊天愛到私竇，吃飯娶會也選擇會所。有時不免懷疑香港晚上街道人氣減少，是因為飯局都轉移到謐靜的會所中。近年中環開了不少會所，就像2021年開業的CLUB C+。會所位於都爹利街的古典石梯旁，旺中帶靜。非會員，當然未有機會到訪。最近，會所推出全新網上預約系統，方便會員隨時預約外，更讓非會員客人於網上預約免入會體驗。這些機會，我當然不要錯過！

CLUB C+現在推出全新網上預約系統，非會員也可獲得首次體驗機會。

　　未曾到訪過CLUB C+的非會員，可以享單次免入會體驗。以會所的網上預約系統訂位，可預訂多至八人位。上星期，便與兩名友人到此品嘗午餐。會所由國際知名的香港室內設計師梁志天操刀，令人最深印象是猶如日落的橙色主調。落地玻璃窗鑲上層層杏色濾光玻璃和泰式古銅鐵框，把都爹利街石階鑲成一幅懷舊的風景畫，也像捕捉了美好年代的經典電影片段。而日間的陽光和夜間的燈光，透過玻璃灑到室內，讓空間充滿Timeless的詩意。會所著重私隱，路上人裝飾著風景，但窗外人只能幻想室內的景色。

會所由著名設計師梁志天操刀室內設計，有點英倫風，也有點東方味，像一幀懷舊照片。

　　會所設有大廳外，亦有兩間貴賓廳，廳內有沙發區及私人餐室。區域之間以鑲空桃花心木趟門分隔，保留靈活性。而趟門拉合之後，便會組成中式月亮門，就像中國江南傳統庭園的步道。英倫風格當中不失東方味道，記載香港中西合壁的特色。會所內還有雪茄室，雖然我對雪茄沒有研究，但總覺高級會所內一定要有雪茄室。而會所名為C+，也是取「私家」和「雪茄」的諧音。

很喜歡會所的杏色濾光玻璃窗，讓人感覺身處舊日的電影場景當中。

除了雪茄，作為高級會所，當然還有不少珍藏威士忌。

　　看得出CLUB C+下了重本，除了梁志天先生操刀室內設計外，還有Tino Kwan設計燈光，陳幼堅先生擔任品牌顧問，Catherine Kwai策劃藝術，以及Gary Kwok負責花藝設計。至於坐鎮的大廚當然也是來頭不小。行政總廚陳定邦師傅於2008在中華廚藝學院畢業，後來於利苑酒家、32公館、莊館，還有香港瑞吉酒店的潤中菜廳工作。會所招呼經常到訪的熟客，比起霎眼嬌的新鮮感，更追求師傅選材的經驗、紮實的功夫，烹調出精緻的「家常」口味。

Club C+的CEO Nicolas和大廚陳定邦師傅。

　　陳師傅的招牌菜有括鱘龍魚籽北海道海膽水晶大蝦球、淮杞黑蒜花膠燉螺頭、拍薑夏威夷黑岩鹽蒸海上鮮、藤椒葱燒牛柳粒，以及雪裏紅脆皮百花雞等。第一次來，太多想品嘗的菜式，所以預先聯絡了會所的客服團隊，要求以每人$800左右的預算，讓會所發辦設計菜單。

櫻花蝦葱香蝦籽拌麵

藤椒葱燒牛柳粒

下一頁：花雕杞子烏雞卷、醋香小黃瓜、私家燉湯

　　「私家前菜」有花雕杞子烏雞卷和醋香小黃瓜，小黃瓜酸香有勁卻不澀喉。而花雕杞子烏雞卷很出色，花雕醇香入味，不搶雞鮮之外，更提升肉甜，雞肉細滑，軟嫩而不軟爛，微微彈牙，真想多來幾件。

花雕杞子烏雞卷、醋香小黃瓜

　　前菜之後便是燉湯，香港人感覺親切又舒服的排序。是日燉湯為人參湯，湯頭十分清澈，入口卻是鮮美得淋漓盡致，人參甘味不澀，舒喉舒心。濃淡適中，沒有多餘的鹹或甜，沒半點花巧，味道紮實得很，是種爐火純青的甘甜。

私家燉湯

下一頁：鮑汁脆皮釀關東遼、鮮花椒百合炒蝦球、鴛鴦椒荷香粉皮蒸龍躉腩

　　期待的鮑汁脆皮釀關東遼參沒令人失望，粉漿薄如蟬翼，為上等的關東遼參外層添上酥脆，也為本來口感單調的食材帶來雙重口感。遼參滑嫩微彈，經過慢火細煨，完全吸收了鮑汁的精華，味道酵厚，有濃郁的海味風味，以及豐富的膠質，奢華感和滿足感也達滿分。

鮑汁脆皮釀關東遼參

　　來到第四道菜，鮮花椒百合炒蝦球，不得不提陳師傅自家製的私家滋味醬。並非菜式不夠惹味，或鮮花椒不夠香辣，而是滋味醬實在太出色。滋味醬以本地青尖椒、指天椒、湖南鮮青椒和雲南皺皮辣椒四款鮮椒，逐一先焗後煎帶出香氣，再以慢火炮製，香辣十足，而且有粒粒鮮椒粒，讓人忍不住一點點以筷子夾來往嘴裏送。以滋味醬送蝦球，層次更加豐富。

鮮花椒百合炒蝦球

滋味醬

　　再來有私家鴛鴦椒荷香粉皮蒸龍躉腩，膠質豐富，帶點漿口的蒸龍躉腩，配上滋味醬也是一絕。香惹豐富的醬料，配上帶有野性海洋口味的龍躉腩位，給味蕾溫柔的衝擊。而陳師傅挑選的粉皮十分高質，軟腍和咬口恰到，滑溜卻掛汁，吸收了魚鮮精華，又帶點米香，口感和味道也具高享受度。

私家鴛鴦椒荷香粉皮蒸龍躉腩

下一頁：雲南臘肉鹹菜薑米炒香苗、私家糖水、奇亞籽西瓜凍

　　這道雲南臘肉鹹菜薑米炒香苗最吸引的，除了是鑊氣外，還有那帶點煙薰香氣的雲南臘肉。雲南臘肉在醃製過程中加入香料，香氣濃郁，卻不過份鹹或油。肥而不膩、瘦而不柴，師傅炒得平均，炒香苗每口香氣四溢。加上薑米的微辛，層次豐富，鹹香細膩。

雲南臘肉鹹菜薑米炒香苗

　　來會所，吃的是舒適和自在，還有最實在的食材鮮味，穩定的水準。菜式看似簡單，但吃得出當中下了不少功夫和心機。甜品也一樣，兩款甜點，最喜歡奇亞籽西瓜凍，在夏日帶來清爽解膩的感覺。

私家糖水／奇亞籽西瓜凍

　　短期一年個人會籍年費$30,000，每個月提供$1,000消費額供當月在會所内享用，沒有月費。永久會員分兩個階級 – 鑽石卡及黑卡。鑽石卡個人會籍及公司會籍入會費分別為$200,000及$300,000。入會後首 24 個月每個月會提供分別$2,000 及$3,000 消費額供當月在會所内享用，沒有月費。 黑卡個人會籍及公司會籍分別入會費$80,000 及$120,000。入會後首 24 個月每個月會提供分別$1,000 及$1,500 消費額供當月在會所内享用，月費每個月分別為$1,500 及$2,250。 鑽石卡及黑卡會員均享有不同形式的折扣優惠及專屬權利，包括餐飲及雪茄折扣，以及 International Associate Clubs 全球超過 250 個會所的通行證、特別會員專屬活動預約權、限量版商品優先購買權等。

CLUB C+

地址：中環都爹利街13號樂成行M1樓

電話：2550 2022/ 6155 2305

營業時間：星期一至六 12nn-12mn

網頁：www.club-cplus.com

網上預約：https://inline.app/booking/clubplus/central