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　　瑰麗酒店彤福軒的李志偉師傅最近認真忙，剛推出完最新的雲南菇菌菜單，現在又設計出「The Macallan x 彤福軒特色餐單」，擁躉們又多個理由再次捧場。酒店的DarkSide酒吧擁有大量珍藏級威士忌，今年父親節也曾推出威士忌品酒體驗。似乎酒店有意成為威士忌愛好者天堂，彤福軒首次推出威士忌配對餐單，便與名氣人氣也高企的The Macallan合作。我有幸於上星期率先品嘗，名威配名廚，有光環有話題性，已令人難忘。

是夜的晚宴於貴賓包廂內舉行，窗外美景至室內裝潢也充滿氣派。

　　是夜的晚宴於彤福軒的貴賓包廂中舉行，於黃昏時到達，270度落地玻璃窗外的維港景色，已經為是夜加分。未齊人，也先來一杯The Macallan Double Cask 12 Years Old麥卡倫雙雪莉桶12年威士忌。威士忌的個性與風味大部分由木桶賦予，而The Macalla Double Cask系列便融合了歐洲和美國兩種雪莉桶的香氣，給予耐人尋味的魅力。

The Macallan Double Cask系列

　　The Macallan Double Cask 12年偏向於自美國橡木雪莉桶風味，富有柑橘乾果、蘋果、雲呢嗱、蜜糖和拖肥的甜香，另外，還有歐洲雪莉橡木桶熟成所散發的生薑微微辛香。餘韻如果醬和溫暖的甜品，容易入口，適合由等待朋友開始品味至配搭第一道菜。

The Macallan Double Cask 12 Years Old

The Macallan香港及澳門品牌大使Stepane Levan亦於現場一起品味晚宴，分享心得。

　　威士忌於木桶熟成的過程中，蘊釀出蜜糖或拖肥的香甜，以至肉桂、生薑的辛香，其實與中菜極之搭配。要以中菜將The Macallan Double Cask威士忌的精髓勾勒出來，對李志偉師傅來說更是沒有難度。李師傅曾於多間國際奢華酒店中菜廳掌廚，包括澳門美高梅、美獅美高梅酒店，及香港洲際酒店欣圖軒。入廚超過二十年，水準穩定之餘精益求精，將傳統中菜做得精緻細膩，從沒讓饕餮失望過。

李志偉師傅曾掌廚多間頂尖中菜廳，以傳統中菜配搭名酒方面，也具豐富經驗。

　　第一道菜有脆薑酥炸田雞腿、蜜汁鮮脢頭叉燒和五香燻鯧魚，脆薑酥炸田雞外脆內嫩，腍滑當中感受到田雞腿跳躍出的肌肉彈力，味鮮可口。而且，碟上沒有多餘的東西，每款食材也做得誘人，配搭田雞的脆薑更是不要錯過，脆口甜香惹味，與The Macallan雙雪莉桶12年淡淡生薑香氣互相輝映。蜜汁鮮脢頭叉燒一貫出色，肥瘦比例完美，軟腍濃郁。而五香燻鯧魚是傳統上海口味，不花巧，卻印象難忘。鯧魚表面脆口，中間卻不乾身，煙縈幽香不俗，與魚鮮平衡，嚐得出李師傅拿控烹調細節的真章。

脆薑酥炸田雞腿、蜜汁鮮梅頭叉燒、五香燻鯧魚

脆薑酥炸田雞腿

蜜汁鮮脢頭叉燒

五香燻鯧魚

下一頁：更多美味中菜配威士忌—蒜蓉陳村粉蒸星斑球、欖豉炒龍蝦球

　　第一道菜的脆薑、蜜汁和煙燻香氣也與The Macallan Double Cask 12年完美配對，第二道菜，蒜蓉陳村粉蒸星斑球也不例外。新鮮生猛星斑每日朝早新鮮來貨，然後由師傅切肉起球。蒸好上枱的星斑球剛剛好熟，不過火，魚皮帶有迷人膠質，魚肉還有彈牙口感，加上生蒜和炸蒜，海魚鮮美豐腴。而精華，當然是吸收了蒜蓉和魚鮮精華的自家製陳村粉。入味細膩，加上滑溜而又微微煙韌的口感，好想追加。

蒜蓉陳村粉蒸星斑球

　　第三道菜上枱前，先嘗The Macallan Double Cask 15年。15年的感覺較為平衡，顏色呈拖肥糖的金黃色。乾果、烤蘋果、拖肥和雲呢嗱當中，還有蜜糖、朱古力、葡萄乾和橡木香氣。餘韻有焦糖和柑橘風味，層次豐富。

The Macallan Double Cask 15 Years Old

　　李師傅設計出欖豉炒龍蝦球配對The Macallan Double Cask 15年，本地新鮮龍蝦極之鮮爽彈牙，欖豉惹味得來鮮味分明，甚至橄欖和豆豉的鹹香也有層次，炒出火喉鑊氣之餘，沒有過份死鹹和濃烈。呷一口細滑的威士忌，更平衡舌尖的鹹鮮。

欖豉炒龍蝦球

下一頁：更多美味中菜配威士忌—松茸罐燒和牛臉肉、薑葱花膠條撈牛肝菌麵

　　來到是晚最期待的威士忌登場，The Macallan Double Cask 18年帶有琥珀的顏色，偏向歐洲雪莉橡木桶熟成風味。入口的溫潤感給舌前如沐春風的溫柔，其橡木香也平衡了葡萄乾濃香。於豐富熟成果實的馥郁當中，還有拖肥、丁香、肉荳蔻和生薑的香料氣息。餘韻由生薑的辛香逐漸轉為甜橙香，悠長細膩。

The Macallan Double Cask 18 Years Old

　　配搭The Macallan Double Cask 18年，有松茸罐燒和牛臉肉。罐燒厚肉的和牛臉肉，牛香如長時間炆燉得濃郁外，豐盈的肉汁和膠質竟然如慢煮一樣保留下來，半點也沒有流失。牛臉肉軟腍，還有入口即化、微微漿唇的膠質，其溫潤感與18年威士忌相襯。松茸厚肉帶爽，天然菇菌高雅清香一向與牛肉最夾。來自森林和原野的香氣，更帶出威士忌幽幽的橡木香。

松茸罐燒和牛臉肉

　　來到尾聲，讓清新的金湯藜麥舞茸菇燴菠菜苗給味蕾冷靜下來。最後來一道薑葱花膠條撈牛肝菌麵，帶著滿足感劃上句號。其實吃到第四道菜時，已經飽肚，但這碗薑葱花膠條撈牛肝菌麵真的不容錯過。李師傅自家製的薑葱十分出色，甘香細膩，提鮮不搶。花膠條添上膠質，也添上貴氣。但我覺得最誘惑的，卻是麵條。牛肝菌麵香口，掛上薑葱鮮香卻爽身而不油膩，每口也散發醇厚香氣。將平時不起眼的材料，也做出令人渴望一再回味的效果，便是我最欣賞李師傅其中一個原因。

金湯藜麥舞茸菇燴菠菜苗

薑葱花膠條撈牛肝菌麵

彤福軒

地址：尖沙咀梳士巴利道18號香港瑰麗酒店5樓

電話：3891 8732

營業時間：星期一至日 12nn-2:30pm、6pm-10pm

The Macallan Tasting Menu

價錢：每位$1,980

推出日期：9月1日開始推出，為期2個月

　　的確不少香港人北上消費是為了平，但我去深圳的原因重要而簡單，就是「食」。香港的中菜水準和質素當然高，不過菜系以粵菜為主，地方菜如京川滬等，每間餐廳的餐牌菜式也差不多，招牌菜必定是北京烤鴨、小籠包、麻婆豆腐等等。而相對之下，深圳中菜的菜系和菜式便五花百門得多。我上月便去了深圳福田香格里拉的香樂園中菜廳，品嘗了淮揚菜烹飪大師侯新慶師傅及其得意門生沈小磊師傅的四手聯乘晚宴。

深圳福田香格里拉香樂園中菜廳

　　沈師傅現時為深圳福田酒店中餐行政總廚，而他跟隨多年的侯新慶師傅，可說是中國最具盛名的淮揚菜大師。侯師傅1972年出生，江蘇泰興人，畢業於揚州大學旅遊烹飪學院，亦是淮揚菜非物質文化遺產傳承人周曉燕的嫡傳弟子。侯師傅在業界有「淮揚刀客」之譽稱，曾於連續七年榮獲黑珍珠二鑽的江南灶中餐廳主廚，2005年入職香格里拉酒店集團，先後擔任中山香格里拉大酒店江南趣餐廳廚師長、中國大飯店夏宮中餐廳廚師長，現任香格里拉集團區域中餐行政總廚。

侯新慶師傅在業界有「淮揚刀客」之譽稱

　　在香港，真真正正的淮揚菜館雖不多，但做得出色。只是如前文所說，菜式未夠多。這次最令味蕾開「味」界，便是金陵菜。據說金陵菜起源於先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派，民國時期發展至頂峰，有「京蘇大菜」之稱。現在不少金陵名菜，甚至整個菜系，也被納入了淮揚菜的範疇。

先來一杯烏龍茶

　　來自香港、深圳和廣州的朋友聚首一堂，頭盤少不了小龍蝦。還記得在上海吃小龍蝦，多是麻辣口味，很過癮，像吃韓國炸雞般，要來杯啤酒。而香樂園的江南醉小龍蝦，淡淡酒香提升龍蝦甜味，主要還是帶出當中鮮美，再呷一口茶，滋味細膩。

江南醉小龍蝦

　　當日的淮揚精美六小碟，我對當中三款印象特別深刻，包括南京六合豬頭肉。六合豬頭肉是南京有名的特色菜，屬於金陵菜系。早在清朝末年，便已經很出名了。這道菜在選材、加工、用料、火候上都很有講究。選用當地的土豬，經過手工去毛、瀝盡血水、老滷醃製、大火煮沸、文火燜爛等多道工序製成。豬頭肉具有香、透、潔的特點，讓人「聞到開胃，進口即化，一抿下肚」，視覺上乾淨爽利，口感肥而不膩。

南京六合豬頭肉

　　侯師傅和沈師傅於承傳當中創新，令經典名菜歷久不衰，好像雄黃酒海膽文思豆腐凍配魚子醬，竟將淮揚名菜文思豆腐羹做成豆腐凍，十分精彩。雄黃酒海膽文思豆腐凍晶瑩剔透，當中還看見幼如髮絲的豆腐，彰顯刀功，簡直是藝術品。再加上海膽和魚子醬，賣相勾引食欲。整件放入口，黃酒幽香，加上海膽和魚子醬的海水味，形成豐富層次，甜、鮮、醇、香，美味！

雄黃酒海膽文思豆腐凍配魚子醬

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　　喜歡椒麻梭衣萵筍，一來因為它又是一道將淮揚刀功發揮得淋漓盡致的菜式，將萵筍切成數十層，那份清爽也更鮮明。二來是因為當中的椒麻對我來說恰到好處，尤其那份麻，不會點到即止，而是慢慢於舌上化開。對喜愛花椒又香又麻又辣的人來說，這才是品嘗椒麻。

椒麻梭衣萵筍

鰻魚鹹鴨蛋黃卷

　　接著來的湯品為金陵文武鴨湯配莧菜餛飩，功夫比燉湯更多。燉文武鴨是用燒鴨與白鴨各半合燉而成，是南京傳統佳餚。菜名來自於戲曲中的文官白臉，武官紅臉。而於菜式中，文為白鴨、武為燒鴨，有趣有趣！烹調時，燒鴨、白鴨各半隻，需選一硬邊、一軟邊，放入砂鍋時要肚腹並齊，砂鍋要加壓盤將鴨扣緊，使鴨浸入湯內，先猛火再轉細火，先武後文，但不可過份滾沸。金陵文武鴨湯湯汁清澄，鴨肉酥爛，鮮香味美。配上莧菜雲吞，還有清香翠綠的青豆，味道中也帶有南京的詩意。

金陵文武鴨湯配莧菜餛飩

　　熱菜有七款，首先有蝦米炒牡丹明蝦球。牡丹蝦以玻璃蝦球的做法，做得爽口彈牙，卻不失海蝦鮮美，加上蝦米，香氣濃厚。而另一道，招牌魚頭佛跳牆，用了鮑魚、花膠等矜貴材料去燜扣魚頭，海味香氣入味，濃郁醇厚。不過，最喜歡還是第三道菜：金陵神仙蛋燉生敲。

蝦米炒牡丹明蝦球

招牌魚頭佛跳牆

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　　有說金陵菜講究七滋七味：鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥，酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭。菜色以鹹為主，鹹甜適宜，酸而不澀，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，濃而香醇，肥而不膩，淡而不薄。比北方菜系精細，又比南方菜來得質樸。而且有很強的創新能力，選料嚴謹，做工精細，花式菜品，原汁原味、四季分明。有說法認為，這其中的集大成者，便是「燉生敲」。

　　看上去色澤一致，賣相平凡的金陵神仙蛋燉生敲，一點也不簡單。生敲：大鱔活殺謂之生，然後以木棒擊之謂之敲。這道菜是有「金陵廚王」之譽的胡長齡自創，民國時代的南京，首善之區，達官貴人雲集，廚師正可大顯身手，燉生敲便是這時創作。而侯新慶創師傅在燉生敲中不加鴿蛋，而是換成塞入肉餡的虎皮蛋，稱為「神仙蛋」。他先將黃鱔去骨，以刀背反復交叉敲打，使黃鱔內側肌肉鬆散起絨。他說：「燉生敲燉字當頭，燉工是精髓，靠火，『火過一分肉老，少一分湯寡』。燉生敲要想好吃，黃鱔要選四兩左右的野生黃鱔，火候把握要好，這樣燉出來才會口感酥爛、口味濃郁。」單是菜式背後的故事和製作，已叫人回味無窮。

金陵神仙蛋燉生敲

　　接著上枱有雞湯淮揚千絲灼松葉蟹腿、仔薑炒鴨松和白灼蒲菜。雞湯淮揚千絲灼松葉蟹腿湯頭清澄，卻鮮甜無比，松葉蟹的蟹甜和雞鮮融合在一起，滋味入心扉。仔薑炒鴨松也惹味，再來個白灼蒲菜，讓味蕾冷靜下來，便來品嘗尋夢楊州三蝦炒飯。

雞湯淮揚千絲灼松葉蟹腿

　　尋夢楊州三蝦炒飯加入了鮮蝦、蝦乾和蝦籽，充滿海味和鑊氣的香口，飯粒分明清爽不油。

尋夢楊州三蝦炒飯

　　飯後甜品有金陵雨花石慕斯，賣相十分法式。原來侯師傅兒子現在在上海一家兩星的米其林餐廳實習，而且早已學習法餐和西點製作。侯師傅是位開明的大師，覺得傳統不代表守舊，法國菜也有值得中菜廚師學習的地方，例如擺盤和製醬的方法。他也打算讓兒子先學西餐，再學粵菜，最後學淮揚菜。這道甜品，正正是他的家族烹調精神。

金陵雨花石慕斯

深圳福田香格里拉香宮

地址：深圳市福田區益田路4088號

電話：+86（0755）828 4088

價錢：10道菜淮揚晚宴約人民幣1,500元