鑄鐵鍋快速解凍法,附《斧頭扒伴簡易紅酒汁》食譜
#牛扒 #食譜 #解凍 #Recipe鑄鐵鍋除了是很好的煮食用具,更有另一用處,令煮友們煮得更方便,就是可快速解凍。由冰箱拿出來的食材硬如石頭,解凍需時,只要將硬冰冰的食材放進鑄鐵鍋內,就能以快一倍的時間解凍,如果有大小適合的鑄鐵鍋,更可以疊起,將食材夾在中間,不論是肉,還是海鮮,也可以用此方法。原理很簡單,金屬如鑄鐵,傳熱速度快,將冷凍食材放在鐵鍋內,加以導熱,自然解凍得更快了!
曼谷最新流行吃斧頭扒,大大件,每件由1公斤至 2公斤不等,價格也不算貴,牛魔王相公有福了!煎牛扒很巧妙,易學難精,主要都是靠經驗,新手靠溫度計就沒問題。牛扒要煎多久,那要看你愛的生熟度而定,太厚或連骨的更要先煎後焗,有溫度計就更準。
法國菜中,牛肉分了5種生熟度,插入牛肉中心點5秒:
Bleu (rare) 是45度是
Saignat (Medium Rare) 是50度
A point (Medium) 是 55度
Cuit (Medium Well)是 60度
Bien Cuit (Well done) 是65度
煎好的牛扒不要立即切開,要放在架上,以錫紙包裹,視乎肉的大小,讓牛肉休息5至10分鐘,如果是超大份的牛肉更要長至30分鐘,讓熱力往牛肉各部位散去,熟得更均勻,切開時便不會流血水。休息後,牛肉中心的溫度會升約1至3度,所以用溫度計去量時要同時考慮休息後的溫度,即是想要medium rare(50度) 就在牛肉達48至49度時放到架上休息。
以上食用溫度是法國菜的標準,美國標準一般要高5度,溫度如何,只是指引,最終還是要看你愛哪種熟度。
由左至右:Rare, medium rare, medium, medium well
我和相公愛 Medium Rare,這片約有 3.5cm 厚,所以每面各煎45秒,再入焗爐以 180度焗8分鐘,包錫紙後休息了8分鐘。以下的煎法用一般牛扒也可以,只是加減焗的時間,如薄至2至2.5cm,就不用焗爐,視乎喜愛的生熟度,每面直接煎1至3分鐘即成。
綜合以下幾個重點:
1) 牛扒要先放回室溫,才不會出血水,但不要放太久,中心點不硬就可以
2)不要用鹽長時間醃,會出水,肉質變差,煎前才灑鹽
3)煎鍋 grill pan 要夠熱,要全鍋平均地熱
4)煎鍋差不多出煙才落扒(如是鑄鐵鍋,待冒出油紋出煙時落扒),保持中大火,煎封肉汁,全程會有「滋滋」聲
5) 3cm 或以上的牛扒,要先煎後焗
6) 煎焗後,必須包錫紙休息,才不會出血水
百里香
二人份(材料):
斧頭扒(Tomahawk) 1件 (約 21kgg 一片,厚約3.5cm)
新鮮百里香(Thyme) 2條 (乾的也可以)
海鹽 1/4茶匙
胡椒 1/4茶匙
紅酒汁材料:
紅酒 100ml
喼汁 1湯匙
豉油 1湯匙
糖 1/2湯匙
製法:
1) 牛扒洗淨用廚房紙抹乾,切掉肥膏(如有),留起備用
2) 平均灑上鹽和胡椒
3)Grill Pan 加水,中大火加熱4分鐘,加水避免 grill pan 空燒太久,平均掃上1茶匙油和牛肉肥膏(如有),繼續加熱1至2分鐘至有輕煙冒出,灑一點水,如立即蒸發便是夠熱了
4)一面煎約45秒,中途壓一壓肉,讓 grill 紋深一點,順時針轉90度角(即是向右面交叉般轉一下),煎45秒,同樣壓一壓
5)反轉煎45秒,順時針轉90度角再煎45秒,這大概是5成熟,如果喜歡比較熟,可再多煎10至20秒 (一般 2cm 的煮法)
6) 今次的斧頭扒太厚,將扒放在烤架上,灑上百里香,放入已預熱焗爐,180度焗6分鐘
7)焗好後,立即以錫紙連盤包裹,讓牛肉休息8分鐘,讓熱力往牛肉各部位散去,熟得更均勻,切時便不會留血水
紅酒汁製法:
小鍋內加入所有調味料,中小火煮溶糖即成