Travel & Dining

　　過年不在港，家庭聚會也不得不推遲一點，老媽年紀大，對佛門地方有興趣，難得志蓮淨苑離家不遠，老媽耳水不平衡，不適宜舟車勞動，此地方最好不過，更何況這裡的齋菜也做得不錯。

　　齋是素食主義的一種，是佛教徒遵循佛教教義而採用的飲食方式和食品禁忌，主要是避免食用由動物製成的食品，以及蔥、大蒜、韭菜等蔥科植物。因為佛教中認為食用葷菜，會增進性慾，而性慾的產生，又影響到佛教信徒的修行，所以列為禁食。

　　筆者絕不是無肉不歡，反而抗拒油膩東西，以前吃過某些低水平齋菜，感覺不良好，這次純粹陪家人吃場齋菜而已。菜單安排了五色頭盤、燉湯，其餘菜色有煲有炸有蒸有焗，一般離不開以野菌作食材，當然少不了青菜和豆腐。初試頭盤已覺不錯，炸物一點也不油，紅菜頭沙律加了柚子竟然這麼好吃，其他的豆角和茄子也是筆者所愛。

　　喜歡這道蘋婆赤膠丹松煲，黃色一顆顆的以為是銀杏，質感有點像栗子，原來是蘋婆。煲裡還有蘿蔔和麵筋，正好吸收美味醬汁，若然再加白飯一碗，肯定飽肚兼滿足。筆者食量少，就算齋菜不油膩也容易吃飽，吃罷海苔卷和炸花菜菌各一件，已有點發呆，沒葡萄酒幫助消化，胃口也減弱了。

　　中國佛教接受食用奶類製品但不吃蛋，筆者欣賞這道忌廉松露焗舞茸豆腐，跟意大利黑松露雲吞有異曲同工之妙，有所不同是今回飲料可不是葡萄酒。雖然酒為穀物類或水果製釀而成，但因為酒精會亂性，故佛家禁止食用，筆者當然循規蹈矩。悉逢清明節已快到，又是喝龍井茶時候，以茶配菜有何不可？

　　西湖龍井茶產於杭州西湖周圍，在有千多年產茶歷史的群山之中，明代已列為上品，清代開始列為貢品。龍井茶的特點是色綠、香郁、味醇、形美，所以品嘗時一般用玻璃杯。品茶時，不僅享受其茶湯豆香，更可以在沖泡過程中欣賞茶葉旗槍浮沉變化，簇立杯中交錯相映，栩栩如生之美態。

　　龍井獨特青嫩炒豆香味又和淮山、豆苗等菜色相配，吃後齒頰留芳，精神為之一振。綠茶還可配糯米糍、南瓜布甸和陳皮紅豆沙等甜點，但切記不可用沸騰中的水泡茶，因為龍井茶是沒經過發酵的，高溫熱水會把茶葉弄壞，把苦澀的味道沖泡出來，影響口感，並不是水滾茶靚這樣簡單。

　　上個月初來到米芝蓮一星餐廳ÉPURE食晚餐，當晚除了品嘗星級主廚Aven Lau的手藝之外，還有機會試到來自都柏林米芝蓮二星餐廳Chapter One星級名廚Mickael Viljanen的菜式，兩位廚師首度攜手推出四手聯乘餐單，向來喜歡Aven的美食，是次跟愛爾蘭星廚合作，朋友一聲令下，愛吃如我當然沒有抗拒的理由。

　　Chef Mickael廚藝出眾，曾經多次拿下「年度愛爾蘭最佳廚師」的寶座，之後從利菲河南部搬到北部，接任Chapter One主廚一職並成為了合夥人，Mickael擅長以傳統法菜烹調技巧，加入現代元素，再以無限創意炮製出一道接一道讓人驚歎的佳餚美饌，完美展現出米芝蓮二星餐廳的風姿。

　　自己向來是Aven的粉絲，曾經於新加坡米芝蓮三星餐廳Odette任廚的Aven，之後分別於香港的米芝蓮一星餐廳Belon和法式餐館Bâtard出任副主廚和主廚一職，記得當年Bâtard一位難求，大家為了品嘗Aven的手藝，等閒也要等上三數個月，魅力的確驚人。Aven於去年加入ÉPURE出任主廚一職，是次首回與海外名廚合作，一切來得太期待。

　　安坐好後我們先來一口PJ Grand Brut香檳，清新過味蕾之後正式開始品嘗是夜四手餐單。

　　先來一款餐前小點，廚師用上炭燒海蝦加上松茸片，再配上置底脆片做成了一口小吃，上面放上炸得又香又脆的香菇絲，成為了滋味的組合。

　　Tartlet of beef tartare – Chef Mickael炮製了一款精美的牛肉他他撻，配上慢煮蛋黃和煙燻鰻魚，牛香、鰻魚香和蛋香完美融合，簡單地討人歡喜。

　　Sea urchin with Jerusalem artichoke – 之後來了Chef Aven的拿手小吃海膽配雅枝竹，先用耶路撒冷雅枝竹做成撻底，上面放了海膽和雅枝竹蓉，置頂有一層以日本香醋製成的啫喱，入口微酸，能嘗到海膽的鮮味，百吃不厭的美食。

　　Comté and Plantin winter black truffle beignet – 廚師用上黑松露和松露做成了小點的外皮，裏面注入了熱騰騰的芝士慕絲，一口吃下，香到一個點。

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　　Hokkaido scallop – 輪到Chef Mickael的招牌菜登場，用上北海道帆立貝入饌，配上接骨木花醋和法國晶鑽魚子醬，置底放了用法國生蠔和奶油製成的忌廉，跟以墨西哥甜椒和接骨木花醋炮製的醬汁完美搭配，味道酸甜醒胃，生蠔忌廉加倍提升了帆立貝的鮮味，難怪能長期成為Chef Mickael的名物。

　　Kyushu tomato – 炎炎夏日，Chef Aven為我們預備了一款消暑佳品九州番茄沙律，加入手製芝士，置頂有一層番茄啫厘，配上以九層塔和紫蘇製成的醬汁，拌勻同吃，味道清甜中帶一點點微酸，感覺清新討喜。

　　Celeriac custard with truffle dashi – 之後來了一款松露茶碗蒸，用上松露高湯加持的荼碗蒸，蛋香中散發淡淡的松露幽香，吃時再加上松露沙巴翁來提升鮮味，瞬間俘虜了我們的味蕾。

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　　BBQ lobster – 來到主菜時間，先來品嘗Chef Mickael作品，先把藍龍蝦以半滾水慢煮，務求保留龍蝦的彈牙口感和鮮味，吃時再輕輕烤香，配上帶一點點咖喱香的調味，提升了不少食慾；另一邊有炸龍蝦鉗，一樣精彩。配酒有2019 Pierre Morey Meursault。

　　Poached three yellow chicken – Chef Aven的主菜是一款新版本的三黃雞，用上30年陳紹興酒入饌，用米飯粒包著一整隻雞來焗，甫一抺開面層的飯粒，瞬間酒香四溢，吃時再斬件上碟。肉質軟嫩的雞肉上面有以雞皮製成的薄脆，還有即刨黑松露片，配上用野菌菇醬和30年陳紹興酒煮成的醬汁，真心好吃到念念不忘。另一邊還有又香又惹味的迷你雞肉飯團，強烈要求Aven把菜式加入新餐單中，真心想再有機會品嘗。配酒有Albert Morot Beaune 1er Cru "Bressandes" 2015。

　　Cucumber with shiso and Calpis – 甜心時間先來一款清新味蕾的pre-dessert，用上青瓜搭配日本乳酪、香草雪葩，一啖入口，清甜滋味。

　　Mara de bois strawberries – 另一款甜食以時令法國士多啤梨炮製，配上馬鞭草泡沫，還有啖啖甜香的紫蘿蘭雪糕，亮點是加入了焦糖化的茴香、奶製脆片，配上酸酸甜甜的士多啤梨湯同吃，是幸福的味道。

　　最後還有餐後點心和咖啡、茶，用甜蜜結束是夜晚餐。

　　是夜餐單定價每位HK$2,688，另收 10%服務費，酒水另計。

ÉPURE

地址：尖沙咀海港城海洋中心 4 樓 403 號店鋪

電話：3185 8338