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　　現在正值盛夏，絕對是吃凍沙律的好時候。香港小朋友鍾情吃水果沙律，彩色繽紛的各款水果，混合了酸甜口味的蛋黃醬或奇妙醬，滋味滿滿。上星期就有朋友發給我信息，表示在超市再找不到零脂蛋黃醬Fat-Free Mayo，問我哪些地方仍有這款蛋黃醬出售。

　　其實卡夫美國總公司去年暑假已經停產這款零脂蛋黃醬了。其實這款零脂沙律醬，味道及口感都古怪，停產也不出奇；我亦曾在多本著作及專欄文章詳細討論過零脂肪食物的添加陷阱。試想想，蛋黃醬如果沒有蛋黃及脂肪，怎樣製造？今次就要教大家三個步驟選取 EatClean 蛋黃醬！

1 ／ 最少要求真—Real

　　蛋黃醬跟沙律醬一樣，口感要幼滑就一定會含有脂肪。為了製作零脂肪，生產商就要找其他食材去模仿口感，移除了蛋黃及植物油後，就取用粟粉、麵粉、乳化劑及食用膠等而製成。如想避開脂肪，那就不要加沙律醬好過；如果要加，最少選擇真蛋黃醬，轉移注意力去控制份量。以下是市面常見的Real Mayo，從成分表可見，有少量防腐劑。

２／油也要講究

　　蛋黃醬主要成份是油，以卡夫品牌為例，產品採用大豆油。但可惜的是，大部分大豆油都經過基因改造。其他品牌則多採用了菜籽油，屬於芥花籽油的另一版本。如想避開基因改造油，可以選擇如下圖的有機蛋黃醬。 

Citysuper 有售的Spectrum有機蛋黃醬

3／小心含味精的蛋黃醬

製作沙律通常目的都是想食得健康，那麼你未必希望蛋黃醬含有味精。購買蛋黃醬時留意成份表，避開味精添加劑；味精通常於成份表列為「增味劑」，或會以E621顯示。

下頁睇自家製蛋黃醬食譜教學

5分鐘自家製蛋黃醬

　　當然，蛋黃醬可以自己製作。傳統的蛋黃醬是由蛋黃及植物油製成，我最初亦是這樣製作的。但後來，我發現經常浪費了蛋白，所以之後改用了原隻雞蛋去製作。由於蛋黃醬是用生雞蛋製成，因此需要選用已殺菌消毒的雞蛋，或「巴斯德雞蛋」pasteurized eggs；經過低溫殺菌消毒的雞蛋，通常包裝會註明（如以下產品），有時美國或澳洲出口的已殺菌雞蛋頂部會印有一個P字的英文字。

欣欣 EatClean 蛋黃醬食譜

材料：

1隻 大雞蛋（已低溫殺菌的）

1湯匙 法國芥末 

1茶匙 白酒醋或紅酒醋

1/4茶匙 鹽

1杯 牛油果油（或其他味道較淡的植物油）

1/2茶匙 檸檬汁（如需要）

做法：

1. 將雞蛋、芥末、醋及鹽一同加入食物處理器攪拌約30秒。

2. 刮匀黏在處理器側旁的醬料，再開動食物處理器，將油慢慢點滴加入。

3. 油全加入後，再刮匀醬料及開動處理器攪拌10分秒。完成的蛋黃醬後試味，按個人喜好可額外再加入鹽、檸檬汁或醋，可即時享用。

　　「減肥不應吃薯仔」、「食得太多薯仔會增加糖尿病風險」 等，都是我最常聽到關於馬鈴薯的意見。事實上，由於近年低碳低醣飲食盛行，所以屬於高澱粉的薯仔，亦一併被列入邪惡食物之一。雖然我經常度拆解，要食得健康，不需要避開薯仔；但就很少有研究去支持，經常進食薯仔，不會引起糖尿病增加死亡率。5月中就有一項大型長期研究指出，每天食薯仔，不會增加患慢性疾病風險，反而可降低死亡率。

最新研究：每天兩個薯仔降低死亡率

　　這個研究的數據，來自超過77,000名歐洲國民。參加者的平均年齡為41歲，而性別亦各佔一半。研究的目的，是主要想找出長期每天進食烚薯仔，跟所有疾病死亡率，以及因心血管疾病的死亡之間的關聯。

　　參加者被跟進平均年期為33.5年，屬於大型長期研究。在此期間， 超過27,000多名人士死亡。經過分析後，研究人員指出每星期進食14件薯仔人士，相比每星期進食6件薯仔人士，死亡率風險減低12%。而進食高分量薯仔人士，其因心血管疾病引致死亡率也較低。研究人員分析過後，就計出每天每100克薯仔進食量，可減低死亡風險4%。

要多食薯仔？也不需要

　　雖然研究將每星期進食14件烚薯仔人士，與每星期進食6仵以下人士比較，研究結果看下去好像每天食兩個薯仔較健康。不吃薯仔的話，估計參與者進食其他高澱粉食物，例如麵包、意粉、米飯等，亦有可能進食加工溵粉例如餅乾、曲奇餅等，全部都不像薯仔，並非原型食物，所以營養價值較遜色。以歐洲人士飲食習慣，可能以薯仔代替小麥製澱粉，會有益處。

　　反而，研究帶出3個重點：

　　1. 即使長期30多年每天進食兩個薯仔，都不會導致慢性疾病，或增加死亡率，打破薯仔無益的誤解。

　　2. 用水烚薯仔，通常會令升糖指數增加；長期以烚薯仔作為主要糧食，也並不會增加糖尿病風險。

　　3. EatClean進食原型食物，即使是用水烚，相比其他加工澱粉有益處。

　　以我們在香港的飲食習慣，在家中食薯仔，通常都是偶然以炆煮方式作為其中一個菜式，並非作為主要糧食，所以不需要特別去增加分量，也不需要因覺得薯仔高澱粉而要去避開，繼續偶然進食。當然，炸薯條則例外。