04/11/2024
懷舊菜專家——昌哥
香港的銀髮族,日益壯大,人數向三百萬進軍。人,總喜歡懷舊,愈大年紀愈是如此。
這就解釋到,近年雖然不少各式食肆執笠,但做懷舊廣東菜的,開完一間又一間,有做私房菜,也有小型酒家。我肥碌試呀試,試咗N咁多間,老老實實,真正值得推介的,十間中平均只有一間!不過,其他九間小弟絕不會開名,只默默希望佢地努力求進步,他日有機會江湖再見。
最近幫襯一間,乃為食師傅「尖咀輝」介紹,於是又拉大隊去試。寶號直接用大廚個名作招牌,正是——昌哥,店鋪為「昌哥粵菜館」。
昌哥何許人?全名不必深究,只需知道佢入廚幾十年,曾經鎮守陸羽茶室及香港大學校友會廚房,即所有陸羽茶室名菜,佢皆拿手。
每一個總廚皆有個終極願望⋯⋯擁有自己的菜館。今年,昌哥終於達成心願,以個人作招牌創業,小弟大大聲形容佢心態——絕對唔衰得!
用正自己名開店,絕對信心保證,因唔衰得也。
菜單如下:皮蛋子薑、雞子戈渣、陳皮燉鴨湯、燒雲腿珊瑚桂花炒素翅、國色天香雞、荔蓉香酥鴨、蝦子柚皮、子薑菠蘿咕咾肉、飄香荷葉飯、千歲壽桃。
我哋未食已經流口水的菜單!
簡簡單單開胃前菜,已經睇出昌哥對自己要求有多高!
炒素翅是考起大廚菜式,敢做又做得好的,必是頂級高手!
大班為食鬼歎完,一致豎起手指公,水準絕對不下於陸羽,個別菜式,更勝。例如單尾的飄香荷葉飯,用新鮮荷葉,確保飯粒揚溢淡淡清香荷葉味。內容也一絲不苟,極豐富,包括金華火腿粒、火鴨粒、冬菇粒、海蝦米、鮮雞粒。肯定,這個出品獨步香江,最少是頭三位。若有更精彩㕑藝的,煩介紹。
香港廚師做飄香荷葉飯有昌哥水準的,可以三隻手指數曬。
懷舊菜,要考功夫,就看雞子戈渣與蝦子柚皮。前者日漸失傳,已甚少廚師「夠膽」做,因難度甚高,功力差少少的,會搞到變一口粉而冇晒綿滑感覺。
呢個晚清著名食家江太史所創的菜,要先用優質金華火腿及老雞熬成上湯,混入雞蛋,加生粉及少許豬油(保證夠香夠滑),然後,將雞子蒸熟再揉爛,全部混在一起。
廚功高低點分?正是過篩隔渣的Timing拿捏是否精準, 一切完美才能泡製出香濃綿滑的至高境界。
這味雞子戈渣,大部分中菜廚師唔識亦唔敢做,因極易搞到一鑊泡!
至於蝦子柚皮,如今也不多酒樓願做,因工序繁複,等閒廚師難以掌握竅門,又要花大量時間,故任何強調快靚正再追求最大盈利食肆,肯定不會做。況且,柚皮看似下價貨,賣得幾多錢?
其實,頂級蝦子柚皮製作要求,絕不簡單,首先要用中秋節前後最當造的沙田柚,因此時柚皮最厚最成熟。
一碟合格的蝦子柚皮,首先要冇苦澀味,另外,應是充滿蝦子鹹香味,所以,必須長時間「啤水」,直至柚皮軟身及除去若澀。然後,再以豬骨、蝦米、老雞及瑤柱等燉成的上湯燜八小時,再扣上蝦子及鮮蠔油煮成的的汁液。
昌哥功力如何,大家自己試啦。
幾件蝦子柚皮睇落簡單,實則花上成擔心血。
昌哥
地址:香港中環德己立街二號業豐大廈二樓
電話:2361-8933(找Grace話碌Sir介紹)
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