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12/10/2022

最一枱難求兼最有機會摘星的意大利餐廳!IGable黃金鈕扣意粉、外婆Style釀青口、Tiramisu波波,將意菜推向新境界

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Photo: 由作者提供

  在Estro的菜式之中,不單蘊含很多拿坡里美食的DNA,也帶有一些大廚Antimo Maria Merone的童年回憶,最具代表性就是叫做「外婆的青口」的菜式,大廚說:「這菜式原本的食譜是來自我外婆家鄉Bacoli,以前她常常在青口盛產的夏季煮給我吃,我著力保持原有口味,同時完全改變了烹調方式。」

 

  把青口釀入虎蝦、酸種蒜頭、香荽等食材的做法,肯定是在香港的意大利食肆極為少見(甚至從沒見過)的菜式,卻想不到竟然是某個家鄕傳統食品,可見意大利菜還有很多很多香港人尚未知曉的層面。

 


「外婆的青口」,先把北海道青口清蒸兩分鐘,再釀入虎蝦、酸種包、蒜頭、番荽等材料,用繩紥起再蒸。

釀青口脫殼而出,伴以蒜蓉欖油蓉、番芫油、鹽漬豬背脂(Lardo di Colonnata)及黃色番茄醬汁。

每一粒青口都清蒸到剛剛好,非常香嫩滑,入口好舒適好稱心,味蕾像在地中海放假。

同枱其中一位朋友不能吃海鮮,點了一客傳統意大利雜菜湯(Minestrone Soup),怎料賣相靚到無倫,絕對屬是日一驚艷。

 

  另一很有趣的菜式是Gnocchetti,其名字有點像Gnocchi(意式薯仔丸子),其實分別很大,Gnocchetti是像貝殻型狀,而且不含薯仔成分。將Gnocchetti配上茄子上湯及茄子蓉,味道是非常好,與煙沙甸魚很合拍,不過色調立即變得呈烏黑紫色,以現今IG文化而言算是「不夠上鏡」。大廚就咁答:「我每道菜式都著重味道,是否”Instagrammable”於我來說是毫不相干,但一定要尊重我的個人美學觀感。一定有些菜式比另一些較為上鏡,不過必須要尊重我想關注的食材原本色澤。」

 


Gnocchetti配焦香茄子上湯、茄子蓉、煙沙甸魚及意大利烏魚子,賣相和色澤大概考起很多IGer。

 

  儘管大廚Antimo Maria Merone說菜式賣相IG-friendly並不重要,他的招牌「鈕扣」意粉卻成為IGer的最愛意粉菜式之一,可說是模範生貼堂作。自從「鈕扣」意粉走紅,大廚推出過不同色澤和餡料的「鈕扣」,紅色、綠色、黃色、加黑松露都先後面世,一條成功Formula真的可以無止境玩下去,與此同時,市場上其他意大利餐廳似乎都在爭相「參考」,出現了不同水準與味道的版本,足見大廚為正在漸漸改變香港人對意大利菜訂下全新意義,對此大廚謙虛地說:「我不是意圖重新定義意大利菜標準,我只是意圖展示我和團隊對美食創作的熱情和愛。」

 

  今次我品嘗的「鈕扣」意粉版本,有別於之前菜式的內斂色調氣息,竟然佷loud地以黃色加上金箔 —— 嗱嗱嗱,一聽到有閃閃黃金元素,不少香港人都會想也不想自動導航地回應「妖,咁暴發戶」、「妖,討好大陸人」、「妖,抬高價搵人笨」,Oh Come On!

 

  其實大廚希望藉著這黃金菜式,向「新派意大利菜教父」Gualtiero Marchesi作出致敬。話說Gualtiero Marchesi早於1983年,創作了一款叫做米蘭燴飯(Risotto alla Milanese)的菜式,以番紅花令燴飯呈現一片黃色,然後於菜式正中表面舖上幾塊24k黃金箔,其前衛而破格的做法在當時轟動了意大利餐飲界 —— 留意吓,時為將近40年前,當時強國尚未掘起,亦未有陸客自由行。

 


自家製「鈕扣」意粉,餡料是水牛芝士,墊底的是由燴飯、帕瑪遜芝士及番紅花混成的乳液,再淋上番紅花醬汁、燒雞汁及兩片金箔。

我看看同座其他人的鈕扣意粉,金萡都是同樣大塊,而且都是很隨意地鋪於表面。

放入嘴巴之前,要好好欣賞一下,不要辜負廚師的一番心思。

 

下一頁:嫩滑西班牙鱸魚、意大利甜品Tabacchiera香桃、開心果Gelato、Tiramisu波波

 

 

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