美酒如何配佳餚？

　　前幾天在課堂上，香港一間酒店負責餐飲的經理問了這樣的問題，葡萄酒與食物應如何配搭？

　　在此我想與各位朋友也分享一下最近一次安排的壽宴。首先地點是香港西九龍圓方的利苑酒家，人數是十二人，大部份人愛品酒，這是重要的，否則是「對牛彈琴」。

　　為了環保，不要魚翅；為免殺生，原本菜單上的澳洲龍蝦和清蒸老虎班也换了，結果當晚菜式變為江南小品：金柱貢菜、冰燒三層肉、風味螺花，川貝雲芝竹絲雞炖鱷魚、如意吉祥炒生元貝、莎多妮白酒汁香煎大花蝦、紅酒珍石窩燒龍躉球、鮑魚汁扣瑞龍吐珠、燙手沙溪米鴨、佛門寶扇、海鮮湯餃子長壽麵、賀壽桃、生磨蛋白杏仁茶、金銀滿屋和生果。

　　雖算不上是豪門夜宴，但最重要是夠精緻，加上廚師用心造菜，由於席上不少人對味精敏感，要特别要求烹調上全無味精，連雞粉也不能用，幸好這完全難不倒廚房裡的大哥們。

　　黃昏六時，賓客陸續到來，迎接賓客的先是冰凍的香檳，沒有年份的Veuve Clicquot，是Magnum庒，亦即是1.5公升，選擇無年份是因為喜歡香檳Veuve Clicquot廠的風格，酒香上有香蘋果夾雜了柚子和麵包香氣，氣泡在味蕾上打滾，入口感覺像奶油般滑。餐前小食預備了法國香蜜火腿、希臘黑橄欖、美國鮮草莓和藍莓，在預算之中，因為是1.5公升，相等於兩瓶，喝剩的香檳可配搭那些江南小品。

　　元貝、大花蝦和龍躉球都是海鮮，但由於它們的味道領域廣闊，不能選味道單向的白酒，故此選了澳洲瑪加烈河Wills Domain的2005莎多妮。這白酒釀出像法國砵根地Mersault的風格，酒中帶有檸檬、香梨、果殼和牛油香氣，入口順滑，餘韻悠長，正好佐配元貝、大花蝦和龍躉球的不同烹調方法。

　　這酒準備了兩瓶，都先存在冰桶，在用第一瓶的十分鐘前，先把酒瓶取出，這樣酒有十分鐘時間讓溫度輕微上升，果香不會因太冷而不能釋放出來。倒盡了第一瓶，第二瓶就無須用冰桶了，否則變得太冷。

　　此外客人飲酒時均不會一飲而盡，酒的溫度會慢慢上升，這樣果香更能發揮出來，但在添上白酒的時候，新添上的酒又能把白酒溫度調冷，不致令酒變得過暖，令品酒恰到好處。

　　整個晚上，菜式以白肉為主，但總不能只喝香檳和白酒，如何選擇合適紅酒佐配其他菜式呢？留待下周再繼續與大家分享。

　　在此想通報，我的新書《醉人投資》剛出版了，全書219頁，希望籍此與大家分享品酒技巧和投資紅酒要訣。

Info:

書名：《醉人投資》

出版社：天窗出版社

價格：港幣138元

此書於大衆、三聯、中華、商務、天地圖書和葉壹堂有售。