04/06/2010
楓林小館必吃招牌菜
沙田大圍的楓林小館是老牌名店,雖不被米芝蓮評為星級,但仍榮登推介榜。
沙田大圍的楓林小館是老牌名店,裝修風格亦古香古色。
楓林小館藏頭詩一首
為何點咕嚕肉?不錯,楓林小館以椒鹽蝦、豆豉焗蟹、龍蝦和乳鴿馳名,為何點咕嚕肉?這是最普遍的一道菜啊!
咕嚕肉確是一款普通不過,卻是沒有多少餐館做得好的菜,亦是最考驗師傅功力。
甜酸芡汁要光亮不稠糊,開胃可口;菠蘿配上青椒紅椒,顏色悅目,賣相吸引;肉塊要半肥半瘦,上漿炸酥,吃時酸甜有致。
楓林小館這菜屬水準之上,若肉塊切至菱塊至佳。
咕嚕肉最考驗師傅功力,肉塊要半肥半瘦,上漿炸酥,吃時酸甜有致。
椒鹽蝦是招牌菜,蝦要用新鮮游水的,才在猛油下保存鮮味,火喉剛好,吃時不要先撕掉蝦殼,應該用牙咬開蝦殼,讓椒鹽黏在牙縫和舌頭上,再啖一口鮮蝦肉。這時椒鹽的鹹味和蝦肉的海鮮味混和其中,才吃出真滋味。
椒鹽蝦是招牌菜,蝦要用新鮮游水的,才在猛油下保存鮮味。
吃蟹只要蟹夠新鮮,無論以甚麼方法烹調,都會好吃。吃蟹和吃蝦一樣,必要用牙把殼咬去,才能把芡汁和鮮肉味的精髓吃出來。
豆豉焗蟹這道製法簡單,以豆豉爆鑊下蟹,再焗熟後下芡汁,是在簡單的製法中吃出複雜的口感來。但廚師在控制火喉方面卻至為重要,一流廚師是不會把蟹炒至熟透,而只炒至九成然後上碟,讓蟹殼的熱力散發,令蟹肉熟透。此時蟹肉爽而汁多,鮮而味活。
豆豉焗蟹:只炒至九成然後上碟,蟹肉爽而汁多,鮮而味活。
不過,那只酥炸乳鴿卻嫌鴿子太大,炸得亦過久;肉質厚而無味,皮脆卻無脂香。或許是偶一失準吧。
炸乳鴿卻嫌鴿子太大,炸得亦過久,或是偶一失準吧。
價錢並不便宜,這是正常的,堅持用新鮮食材便要付出代價。
楓林小館:沙田大圍村南道45-47號 (大圍站A出口)
電話:26921175、26951639
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