07/04/2010
吃過拜山菜嗎?
古詩說,清明時節雨紛紛。在香港,清明節沒有細雨紛紛,只有薄霧茫茫。但不知內地各省的氣候如何?
只有在清明節前後,香港某些粵菜館,才有一道菜餚推出,叫做「蕎菜炒蜆肉」,炒好之後,光吃也可以,用生菜包起來吃也可以。蕎菜,只有廣東人這樣叫,或者叫做拜山菜。因為廣東人稱掃墓為拜山,而蕎菜只有在清明前後,才長出嫩莖,吃蕎菜的嫩芽,有一股清香的芬芳。用來炒肉絲、肉片都可以,但配蜆肉最能體會蜆的鮮美和蕎的清香。
在江浙,拜山菜叫蕌薯,河北叫小蒜,山西叫宅蒜,寧夏叫沙蔥,新疆叫大頭菜子。正式的名字叫做薤白,因為薤的嫩莖就是白白的。講飲食禮儀的古書《禮記》,已經對甚麼時候適宜吃薤有所記載。吃拜山菜對身體的好處,杜甫有詩說:「衰年關膈冷,味暖並無憂。」更有說可以「輕身強骨幹,卻老衛正氣。」可見吃拜山菜對老人家最有益處。《本草綱目》更說可以「治老人冷痢」。所以,清明前後,吃最嫩美的拜山菜,或者煮一鍋「薤白粥」來喝,有理氣通陽的效果。至於平時,可以把它用醋或醬或蜜醃漬起來,隨時都可吃。
古時候,清明節的前一天,定為寒食節。現今寒食節已經消失,晉文公為紀念介子推定下一個月只能吃冷食乾粥的日子,演變而為寒食節的一天,誰還記得?不過,吃一天冷食在現代是不難的,因為只要到日本店裏,兩餐都吃生魚片,也蠻不錯的。但是,倒不如恢復中國古代的冷食「素膾」──用潔白的魚肉切成細絲,加入調味料拌一拌便是了。這道菜,清朝的董思白還有詩句來讚揚那細切的刀工:「薄薄批來如紙同,輕輕裝去無二重。忽然窗下起微風,飄飄如入九宵中。」
如果中國的魚都不受污染,都可以生吃,清明前後,恢復寒食節,來吃吃冷食妙品「素膾」,清明當天,吃一吃拜山菜,不是挺好的嗎?
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