02/01/2024
中環發現直火料理!牛氣沖天40日熟成名種Rubia Gallega老牛、超甘香燒西班牙紅蝦配牛脂、焦脆鹹香燒本地馬友、「最出色脂肪」匈牙利鬈毛豬,熊熊烈火氣氛十足
祝大家2024年開心愉快!身體健康!在2023年結束之前,朋友相約到中環H Code的Fireside聚餐。中環就是那麼有趣,差不多每個星期也往中環覓食,同一幢大廈也前往過好幾次,但永遠有寶藏去尋找和發掘。其實Fireside在2021年已開業,只是一直想不起要去試試!這次要多謝友人邀請,之前錯過了Fireside,這一頓下來,以後來H Code也會記得這裏的西班牙紅蝦和「老牛」!
Fireside一室木色,加上入口處的木條,有種原野森林的自然氣息。
來次前,看了大廚的資料。西班牙籍大廚Jaime Ortola出生於華倫西亞(Valencia),曾經於西班牙Alicante的Audrey和香港的La Paloma工作。當我來到Fireside,首先看見放了牛肉的熟成櫃。難道Firesdie是西班牙扒房?為了和Jaime打開話匣子,便說起了多年前往華倫西亞參加火節(Las Falla)的經歷。其實不用固意找話題,Jaime十分友善健談,「你參加了火節?很好玩吧!」
Jaime物色全球頂級食材再加以熟成,帶出食物極致鮮味。
然後,我說起據說起源於華倫西亞的西班牙燉飯(Paella),Jaime應該知道我以為Fireside也有提供西班牙燉飯,或者不少人也有同樣誤解,於是解說:「華倫西亞的確有很多很出色的Paella,不過Fireside不是扒房也不是西班牙餐廳,而是以直火去發揮食材的可塑性。」Fireside的開放式廚房內設有Mibrasa明火烤爐和度身訂製的石磚爐,坐在開放式廚房前,便可以欣賞熊熊烈火。
Jaime強調Fireside不是扒房也不是西班牙餐廳,請跳出這個框框來品嘗他的廚藝和理念。
以「直火料理」為主打概念,但挑選和處理食材方便更令人大開眼界。在入口處的熟成櫃內,除了有牛肉,還有魚材,當中竟有本地馬友。牛肉也不簡單,澳洲Blackmore和牛、澳洲食朱古力的Mayura和牛、意大利Carima15至24個月大老牛,還有西班牙Rubia Gallega 8歲老牛。牛肉和魚鮮經過熟成後,以荔枝木和杏仁木等作燃料煙燻燒烤,把原始風味鮮香濃縮,留在舌上釋放。
以直火料理為主打概念,其實很考火候控制。
先來頭盤,Cecina看似Iberico火腿,其實是風乾四年的八歲西班牙和牛後腿肉。Cecina口感軟又緊致,先散發出火腿鹹鮮,然後有牛肉濃郁野性香氣。而伴碟的果仁減去羶味之餘,也帶出甜鮮。每一口也有層次變化和香醇鮮濃,很好配紅酒!
Wagyu Cecina “Air-dried and smoked beef”, marcona almond $198
接下來的龍蝦包(Burnt losbter roll)外型已經與別不同,十分精緻。烤得微焦的龍蝦加上煙燻三文魚籽、蟹蛋黃醬和牛油麵包,入口滿滿是龍蝦鮮味,輕盈不膩。牛肉他他(Beef tartare)也十分精巧,牛肉軟綿,底層薄脆香口,加上Kristal魚子醬,口味矜貴。
Burnt lobster roll, crab mayo, smoked salmon roe, black brioche $298
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