15/08/2023
兩大名廚四手打造時令雲南菇菌宴!經典名菜松茸富貴鮑、甘香油雞樅琵琶虎蝦窩巴、手工繡球牛肝菌海參酥
油雞樅琵琶虎蝦窩巴是陳師傅的招牌菜,越南虎蝦做成琵琶形,考手工。另外,碟上還有人手繪畫的生猛虎蝦圖,靈感來自陳師傅食譜內的手繪草稿。賣相吸引,濃郁撲鼻的氣味也誘人。虎蝦本來蘸炸醬,與Jayson交流後改為蘸蛋白漿再炸。醬汁以肉質肥厚的雞樅菌切絲,加入花椒和辣椒一起油炸成油雞樅,再配合香醋汁,有菇菌香氣之餘,也有宮保的濃厚風味。虎蝦爽口彈牙,窩巴脆口,口感滿分。而海蝦鮮美加上微辣香惹的醬汁,天衣無縫的配搭!
油雞樅琵琶虎蝦窩巴
鮮竹笙野生菌燉雪雁的製作絕不簡單,要讓雪雁入味,而菇菌不走味,上湯、素湯、菇菌水和雪雁也要分開提味,力求肉香和菇香平衡。這道燉湯除了採用鮮竹笙外,還有十多款鮮菌和乾菌等。湯膽做好後,上枱時才於席前倒入菇菌湯,讓深山林間的仙氣撲鼻,先來個聞香的效果,入口更覺菌香醇厚。Jayson說:「菇菌在大部份菜式內都是配角,而我希望令菇菌成為主角。」在萬豪金殿,菇菌成功被聚焦。
鮮竹笙野生菌燉雪雁$288
是夜最令人難忘的菜式之一,非這道菜黑松露薏米燒釀乳豬莫屬。這道菜是陳師傅得意之作,採用兩個月大,約2.2至2.3公斤重的乳豬,釀入雲南黑松露、糯米、薏米、鴨肝、燒鴨粒、火腿及蓮子。加上燒味師傅的功力,貿多次燒炙後,烤得外脆內嫩。當師傅於場內為乳豬切片時,豬皮發出每聲「咔喳」也十分治療。乳豬切片上枱後,師傅再刨上澳洲黑松露,芳香隨著熱力四溢。澳洲和雲南黑松露散發出幽香,豬皮香脆得無可挑剔,當中餡料口感平均,切粒刀工繁複;乾濕度剛好,火喉控制精準。香氣,富豐澎湃,乳豬油腴鮮味、黑松露幽幽芳香,加上餡料的濃厚滋味,連本來用作釀餡封口的腐皮也吸收了精華,每一口也是享受。
黑松露薏米燒釀乳豬$2,088/隻(須48小時前預訂)
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