08/07/2016
偷窺藍帶廚房,藍帶 FAQ (2),附《 陳醋煎豬鞍》食譜
繼上一篇,繼續藍帶 FAQ!
Q:上課可以拍照或錄影嗎?
A:不可以,只可以影老師或自己的成品照,某些特別食材也可以影,但錄像一定不可以,也不能像上興趣班般不停自拍影足全程。
Q:教材是什麼語言?
A:法文和英文
Q:教材會有詳細食譜嗎?
A:教材只有材料/調味料清單和份量,詳細做法要看大廚示範,自己做筆記,上實習課時,可以看自己的筆記。
這是教材
Q:學校會幫忙申請居留簽証嗎?
A: 那要看各地分校的做法,詳細要向各院校查詢,例如曼谷,曼谷的藍帶是正式學校,學校會幫忙申請學生簽証,9個月全程留在泰國,一般觀光身份,香港的特區護照只有 1個月免簽証 ; 但日本的分校不算正式學校,只能用觀光身份,香港的特區護照有 3個月免簽証,所以要每 3個月出境一次。
Q:學校會幫忙找住宿地方嗎?
A:某些分校會會作介紹,但不是100% 一定會幫。
Q:學費多少?除了學費還有什麼費用?
A:各分校的學費都有不同,詳細要向各分校查詢,可分3次,初中高來付,亦可一次付清。除了學費,還有廚師服費用,曼谷規定要買3套,有些分校只有2套,還要另費購買工具包,雖然可以用自己買的刀和其他工具,但工具包是硬性規定,不能不買,也有些同學會向畢業生買二手的,一樣可以。
工具包當然有刀,還有各式有用工具,大大小小幾十件。
Q:可以只讀初班嗎?或停一停,再讀中班和高班?
A:可以,不少同學讀了初班後,可能壓力太大,發覺不適合自己,也有些同學,學一季,回國打工儲錢再回來學也有。有位俄羅斯同學,本身賣漢堡包,他就是學一季,停一停,回國打工,3個月後再讀。
Q:有測驗和考試嗎?
A:3個月的課程,一般到中途都有模擬考試,只能帶材料清單入實習課廚房,不能帶筆記,分數只算平時分,對整體成績沒有太大影響。期未有筆試和大考,大考一個月前會選出10道菜式,考試時抽籤選出一道來煮,一樣只有材料單,不能帶筆記,要完成初班,考試合格才能進中班,再進高班,考試不合格有一次重考機會,如仍不合格,就要留班,當然學費要再付。初班時還好,不算多人肥佬,中班時,有 1/3人肥佬要重考。
Q:如何才算合格,能進級?
A:期未考試只佔總成績 45%,筆試佔10%,另外 45%是實習課時的分數,是的!每一課都在算成績,平時分很重要,出席率也非常重要,3個月內,30課,只可缺3次課,遲到3次作1次缺課,遲15分鐘不可入課室,又當缺課,3次缺課的結果就是不能參加期末考試,亦即自動肥佬,不可以進級。所以說,藍帶易入難讀,沒有一定的決心,真的不要試,壓力不少,有些同學更壓力大到哭出來。
每完成一級,考試合格,都會有小襟針一個
Q:平時分算什麼?
A: 除了味道和擺盤,清潔衛生、時間管理、儀容整潔,頭髮有沒有隨便飛,胡子有沒有括乾淨,廚師服是不是貼服整齊,有沒有善用食材等等都算分數,非常嚴格,一絲不扣。3小時的課是連續上,沒有小息的,想讀的朋友,一定要有心理準備。
Q:考試是不是有排名?
A: 頭5名的同學會有排名,高班前3名會有藍帶小熊作獎品,高班我是第二名,也有小熊在手,無價的藍帶小熊,只能用汗水和努力換來。
我和我的藍帶小熊
Q:實習課是自己從頭開始做嗎?學校會準備好材料嗎?
A:學校會準備好材料,由值日生分成等份,每人取一份,自己從頭做起,由秤重到成品,要獨力完成,大廚只會教不會動手幫。
Q:實習課是自己一人煮還是要小組分工?
A:大部分是自己煮,中/高班時,遇上工夫比教多的菜式,就會小組合作,但不算多,有時可以選 Partner,但有時要抽籤。
Q:畢業時,會有証書嗎?
A:每學期結束,考試合格,都有結業証書,讀完全部初中高班,考試合格會有一張畢業証書和一面銀牌。
我的畢業証書和銀牌
藍帶FAQ 說多了,就來一個簡易快速的懶人菜式,材料調味簡單,15分鐘煮好,雖然易做,味道和賣相卻一點都不馬虎,開一枝紅酒,加點配菜,就是浪漫的 2人世界晚餐了。
陳醋的酸性有效令肉質軟稔,吃起來有點鎮江骨的風味呢。
銅銅除了外表金光閃閃的非常吸引,導熱性一流,用於煎炒,效果明顯,很易煎出香脆表面,火力控制得宜,也能做到不沾鍋的效果。
很多網友說香港難買到銅鍋,其實香港有 Ruffoni 這個牌子的。
材料(2人份):
豬鞍 2片(各200g)
鹽、胡椒 少許
調味料:
陳醋(Balsamic Vinegar) 2湯匙
茄汁 1湯匙
黑糖 1茶匙
配菜材料:
蜜糖豆 100g
小茄子 100g
橄欖油 少量
鹽、胡椒 少許
製法:
1) 豬鞍洗淨用廚房紙抹乾,兩面拍鬆,平均灑上海鹽及胡椒
2)平底煎鍋或銅鍋,以中大火預熱,加入油,至油紋出來時,放入豬鞍,轉中火,煎封兩面,各 1.5分鐘,有需要可加大火力,銅鍋夠熱,肉才不會黏鍋
3) 加入所有調味料,剷出煎肉時黏在鍋底的金黃焦漬,拌勻後,轉極細火,加蓋煮6分鐘,讓豬鞍中心點也夠熟
4) 熄火後,不要開蓋,繼續悶焗6分鐘,讓肉汁回流
5) 最後,以打蛋器打勻醬汁,淋在豬鞍上即可
6)蜜糖豆和小茄子開邊,灑上鹽和胡椒,再灑上少量橄欖球,放入已預熱焗粒焗 8-12分鐘
小貼士:
1) 請視豬扒的厚薄,加減煮的時間
2) 以上用的是銅鍋,用其他鍋具也可以,請視各鍋具特性來煎
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