菜式創新、經營模式創新，就是不死鳥

　　最近和好些朋友聚會，對香港的前景十分擔心。

 

　　今日香港的經濟情況，實在不能說好。即使股市爆升、美國減息，大部分人仍然覺得在香港經營十分分困難。

 

　　這是事實，亦不全是事實。

 

　　為甚麼這樣說？

 

　　經濟不好，各行各業都說生意難做，連街市賣菜那一個小販也這樣說，這是每天電台電視都給你講的香港情況，對嗎？

 

　　還有是哪一個區、哪一條街出現多少個吉舖，這也是媒體經常做的故事，對嗎？

 

　　我不禁要問，為甚麼菜仍賣得超貴？店舖租金仍然高企？

 

　　至於飲食業零售業，仍然旺不起來。大家都埋怨港人周末北上消費，這方面我十分同意。

 

　　一夜，出席一個餐飲業的周年晚宴，台上主禮嘉賓，不管政府官員還是餐飲業界代表，都鼓勵仝人積極面對，創新菜式以應對現時經營困難。

 

　　坐在左右兩邊的女士，是著名媒體節目主持人和媒體老總，她們不約而同輕聲說：「當你去過上面（深圳和大灣區），你就不會返轉頭。」

 

　　她們說這不只是性價比的問題，而且關乎服務質素和態度優劣。我認為是創意不足、創新不夠。

 

　　如果說生意難做，為甚麼仍然有那麼多餐廳開業？

 

　　許多人都說餐飲難做，但那些賣冰茶的店舖開得如雨後春筍。同事朝早買早餐，為了平一元兩元，行多兩條街；但中午買一杯冰茶，花幾十元等半小時，也肯。

 

　　這說明甚麼？

 

　　間間賣早餐的餐廳，食物大同小異，價錢便成了主角。食物不同，兼具創意，排隊也肯。

 

　　上周末，去了沙田新城市廣場吃飯，原因是有朋友在那裏開了一家新餐廳，去捧捧場。

 

　　曾在沙田住了十幾年，每個星期總有一兩晚光顧那裏的餐廳，完全知道甚麼是一雞死一雞鳴的情況。

 

　　基本上都是做得不好，自然無得留低；但做得好的，也不一定留得低。業主加租，頂得住的，留下來；頂不到的，惟有離開。

 

　　這一夜，看到一些熟悉的店舖，更多是新品牌。日式和韓式店舖也不一定大受歡迎，還要看看有否新意。

 

出品多元化兼抓得住顧客心態，是營運食肆成功關鍵。(Shutterstock)

 

　　朋友開的是一人一鍋牛肉火鍋店，賣牛肉為主，套餐由幾十元到百幾元，選擇簡而精，有美國安格斯、澳洲純種和牛、日本九州和牛，還輔以美國豬肉眼、北海道十勝豬五花腩和日本海鮮，完全抓住年輕人的崇日哈韓心態，真的爆得厲害。

 

　　店長說平日午後至黃昏不用怎麼排隊外，其他時間都要等，最誇張是周末周日，有時要等2、3小時。

 

　　當然食物質素也一定好，否則不會有回頭客。

 

　　另一朋友幫一間新飲食集團做顧問，地方剛好在以前常去的酒樓原址。

 

　　以前一個人，叫一份例湯連湯渣上，點一個小菜或蒸一條小魚，加一碗飯，300至400元，十分滿意。

 

　　現在由一飲食集團接手，去試試，一碗例湯，沒湯渣，接近50元。朋友說一個人叫燒鵝瀨粉，88元，比對面大家樂下午茶貴兩倍，燒鵝件數一樣，怎樣也不比大家樂好吃兩倍。

 

　　埋單接近200元，肯定不再去幫襯

 

　　不過，集團行中高檔，玩會員制，有折扣有現金券，吸了客又收集了大筆資金。這個算盤是去新的地點開舖，自然吸引不少新客嚐新，做會員8000元送2000元現金券，還有可於旗下幾十間餐廳用的八折咭，聽說很受歡迎。

 

　　假設有1000人入會，就有800萬元現金入帳，足夠店舖裝修和起初的營運資金。這差不多是穩賺不賠的生意，入了會，有八折，必定先選集團餐廳，結果是愈做愈大。

 

　　說到底，還是創新兩個字。

 

　　菜式創新、經營模式創新，就是不死鳥。

 

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