2021-10-08Text: 陳柏安Photo: 由作者提供
世界50最佳餐廳 | 大班樓首進十大、亞洲第一！雞油花雕蒸花蟹、第一刀叉燒、禮雲子柚皮冬瓜，傳統菜怎樣改變粵菜世界？
今年世界50大餐廳（The World's 50 Best Restaurants）出現令人意外賽果。香港的大班樓首進世界十大，更獲得亞洲第一名，成為首間粵菜餐廳得到此名銜。大班樓由2009年開業至今一直是名人飯堂，國際名廚如Alain Ducasse、Ferran Adria、Heston Blumenthal都是座上客。近年還成為新派粵菜的代言人，聲名遠播。老闆葉一南反而低調得過分，過去從不露面，世人要了解他，只能從飲食雜誌的專欄內管中窺豹。一間帶神秘感的餐廳，由開業至成功，從探索到革新，途上的轉折，我們嘗試從這十多年的緣起緣滅中，一窺究竟。
大班樓的老闆葉一南食緣不淺，在澳洲留學時做過中菜日本菜黎巴嫩菜意大利菜，還膽粗粗開了自己的餐廳。97年回港開互聯網公司，藉着香港科網潮，公司上市。之後，他和蔡東豪及幾位朋友一起化作「孔少林」，在報章寫專欄，及後賣掉公司，手頭有錢，就決定開家餐廳，09年大班樓開業。
由09年開業，大班樓一直是名人飯堂，不少世界名廚到港，都會到店試菜。
改變粵菜世界
起初他沒想太遠，只一心要做粵菜，想每天回來餐廳吃蒸魚白切雞煎肉餅。那時候香港的中菜環境良莠不齊：菜牌沒變化，來來去去都是鮑參翅肚；沒創意，按本子辦事，只做炸子雞蒸石斑炒珊瑚蚌等大路菜式；調味失真，用味精鬆肉粉人造色素，或單用上湯打羹調味。食客對粵菜更有不平等的固有印象，隨便花$500吃西餐是等閒，同樣價錢吃粵菜，不見稀世食材已嫌貴。
大班樓的裝修簡潔，心思都花在食材和菜式之上。
大班樓卻走完全相反路線，賣羊肚菌炆腐皮、話梅糖醋排骨、海鹽葱油雞、陳皮銀杏白粥等家常小菜，更推翻了整個酒樓粵菜的制度，請專人採購食材，找漁民出身的老手每天到香港仔漁市場買海鮮，還嫌上湯調味太單調霸道，自家煉了葱油、雞油、蝦油、魷魚油，煮了蜆汁、鵝汁、牛肉汁、羊肉汁等，為不同菜式提味。
這樣一家特別的粵菜餐廳便誕生了。裝修簡潔窗明几淨，重食材質素調味自然，菜式家常中見創意，一開張已有話題。生意上軌道，方向走對了，葉一南更大膽發展大班樓的粵菜。他創作的粵菜會穩住了傳統，同時在有限的框架內盡情發揮。
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