2023-04-26Photo: 由作者提供
唯一打入《亞洲50最佳餐廳》的澳門中菜!精心虹吸茶茗配時令菜!不時不食椒鹽本灣獅頭魚、減膩版脆皮糯米雞、潤肺即磨鮮枇杷杏仁茶
接著登場的精選烏龍,特別為配合時令而設計,有感於踏入春季,很多人感到喉嚨不適、腸胃略差,所以色深、烘焙度較深的老叢水仙,再搭配崑崙雪菊和羅漢果,前者含有30多種類黃酮,具強勁抗氧化功能,後者潤肺化痰,在後新冠肺炎時期十分適合。
最特別之處,是此茶竟然是以沖泡咖啡常用的虹吸方式處理,以達至用滾水沖泡的效果,亦重新演澤何謂「水滾茶靚」,單是視覺上已贏得一片好感和新鮮感,沖泡出來的茶亦非常好,熱水充份地把茶葉的精華提取出來。
今回的精選烏龍,是以深焙老叢水仙搭配崑崙雪菊和羅漢果。
想不到以虹吸方式來沖泡烏龍茶,視覺上已經贏晒分數。
以虹吸沖泡的老叢水仙,茶味是十足充沛,香味也得到百分百發揮。
跟著是本灣小海鮮,由廚師每日到街市挑選新鮮海鮮,完全體現了不時不食的原則,今次就選用了獅頭魚,並以椒鹽的方式烹調。獅頭魚肉質細嫩鮮甜,有入口即化之感,魚油很豐富,大條可清蒸,細條適合煎或炸。值得一讚是其賣相,做出活魚暢游的模樣,可見在構思此菜式時都花上不少心機。
本灣小海鮮,今次是椒鹽獅頭魚,外脆內軟,非常好吃,賣相也上佳。
吃過海鮮,之後是蔬菜,蟹皇扒時蔬選用了青、白露筍,又是體現時令之作,加上手拆的蟹黃和蟹肉,延續之前海鮮之口味。
然後出場的是脆皮糯米雞,要提前一天製作(所以必須預訂),選用清遠走地雞,先去骨及調味,然後風乾一夜,做出脆皮效果。炒糯米飯混入瑤柱、冬菇和雞肉,釀入已風乾好的雞身,再以淋油方式達至皮脆肉嫩,糯米飯藉此吸收了雞油,更形芳香惹味。
說到這裏,大家或留意到,這個糯米飯是沒有混入「糯米飯常客」例如臘腸、膶腸、臘肉之類,在冬季享用有助保暖,來到春天則略嫌油膩,而且沒有臘腸膶腸之類,糯米飯吃起來不會太搶味,跟脆皮雞的味道搭配得比較平衡,因此吃多幾口都沒有想像中的滯膩。
剛剛上枱的脆皮糯米雞,雞皮還是漲卜卜顯香脆。
斬好上枱的脆皮糯米雞,沒有甩皮甩肉,糯米飯與雞肉連皮都能互相緊貼如膠似漆。
雞皮又脆又薄,雞肉保持鮮嫩,糯米飯夠軟糯。
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