2022-09-09
究竟賺幾多才叫做夠?
經常去的酒店中菜廰行政總廚,說他辭了工。
我以為他要退休,他說不是,而是新GM做法令他不滿。他說新GM不斷「捽」數,「捽」他的食材成本價。
師傅不悅,問「做生意,究竟你要幾多才叫做夠?」
新GM說:「師傅,等我教你啦,賺錢沒有人嫌多的」。
師傅說:「但客人付錢,都要合理的。」
(iStock)
新GM意有所指:「所以才要你了。」原來他是想師傅不要用西班牙黑毛豬,用本地豬取代也可。但師傅說客人食得出,新GM卻說這就考師傅的功力了。
也就是叫師傅用調味料用方法把本地豬,甚至是冰凍豬「打扮」成西班牙黑毛豬了。
若是這樣,成本便大幅下降,毛利自然明顯上升。
以一碟菜計,食物成本佔一碟菜的平均數約1/3 ;人工、福利和租金佔1/3;毛利也是1/3。
當然叫一碟蒜茸炒白菜,食物成本一定很低,少於10%;但叫鮑魚龍蝦的話,成本可能高至40%也說不定。因為叫貴價菜的人都知道食材價,食材價高,若計足1/3毛利,單價更高,或會被誤會「劏客」。
但如果咕嚕肉是用黑毛豬,$200的菜價,用西班牙黑毛豬成本也只是$30-$40,毛利超過1/3至40%,若用本地豬則高達50%。
師傅老實,認為這是欺騙,他認為即使用西班牙黑毛豬也有錢賺,但新GM一意孤行。我問他老闆知道嗎?他說不清楚,相信不太明白。
我說不可能的,他老闆酒店幾十年,不可能不知道F&B的價。師傅說讓老闆知道的話,一定不會讓這樣的事發生。我說這可能正是他的主意。師傅不可思議的說「怎麼可能呢?」
我則認為「怎麼會沒有可能呢?」
任何公司遇上逆境時,老闆第一件事不是開源,而是節流。他其中一件事就是看看那些員工人工較高,若把人工高的換了一個了人工低的,這樣公司人數不變,但成本大幅下降。
一間公司營業額7億、8億,一年賺幾千萬,換了幾個高薪族,省下成千萬人工,變相賺多了一千萬。在老闆口中,總說人才難求,但在他眼裏,卻沒有一個人是人才,所有人都是他的奴才吧。
反正減省食材成本,吃的不是他,是其他顧客。但師傅認為省下十元八塊,那是小錢,沒甚麼用;我說積小成多,少數怕長計。我甚至認為是師傅老闆借刀殺人,把高薪師傅換走,更省下一筆。結果師傅真的走了。
究竟賺幾多才叫做夠?沒有上限的,總之愈多愈好,否則怎可以壟斷市場!
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