米和水，兩種簡單材料，釀造出日本人的一種傳統。

　　日本清酒界有個說法：「清酒萬流」，有各處鄉村各處例的意思。釀造清酒的流程、需要的材料大致相同，但每一間酒造要釀造出自己個性，卻可以有千變萬化的秘方。

　　京都是日本其中一個最古老的釀酒城市，大部分酒造集中在伏見區，任何一間都上百年歷史，經歷過日本和清酒業的興衰起跌。記者到京都採訪了有340年歷史的家庭式酒造「山本本家」，以及有380年歷史、大規模機械生產作全球銷售的「月桂冠」，兩間酒造規模有別，繼承人也各有使命，但面對傳統清酒銷售逐年下降的現實，他們都花了很多心思，研發酒精度較低的果味清酒，甚至發展非清酒的業務，挽回年輕一輩的心，延續祖先留下來的金漆招牌。

京都伏見 清酒飄香 

　　兵庫縣的灘、京都的伏見、廣島縣的西条，日本人稱為清酒的三大產地，其中有「男灘女伏」的說法，意指灘和伏見兩地出產的清酒一剛一柔，剛柔之別在於水源的礦物質含量。礦物質含量高的稱之為硬水，釀造出來的酒比較辛辣，相反地，軟水的礦物質含量低，發酵速度較溫和，釀造出來的清酒甘甜易入口，一般認為較適合女性飲。

京都伏見區佔地61.66平方公里，釀酒區在中心地區，附近的景點伏見稻荷大社和桃山都是遊客熱點。

　　位於京都以南約10公里的伏見區，幾乎沒有高樓大樓，站上5層高的屋頂，足以遠遠望見連綿山景，包括區內最有名的桃山；雨水從山向下流，滲入地底，受地形的優勢，區內的地下水存量相當豐富，而該區土地的礦物質如鉀和鈣含量比例平均，形成礦物質偏低、較溫和的水質。

　　根據「伏見酒造組合」的資料，該區現有23間酒造（日本人對酒廠的稱呼），相比60年代的逾50間，數量大大減少一半以上，但環顧全日本的造酒區，伏見的酒造可說是相對集中。

　　想每間酒造「到此一遊」，在伏見區花一整天都不太可能，同有超過300年歷史的月桂冠和山本本家位處區內中心地帶，前者設有博物館可參觀，後者則附設餐廳，因此較多遊客前往，另外相距不遠的黃櫻、蒼空都自設酒吧，可品嘗到最新鮮的清酒。夏天到伏見的話，更可乘坐十石舟，從河道上觀賞兩旁數百年歷史的建築物，櫻花季節兩岸更會開滿櫻花。

美酒配佳餚 傳揚清酒文化

　　在伏見的民居群中，有一間340年歷史的酒造「山本本家」，酒造、倉庫、門市、居酒屋，甚至山本一家的住所都在3分鐘的步程之內，數百年來沒有太大變代，感覺特別「街坊」。

傳統酒造如山本本家保留人手釀酒的工序

製麴房保持攝氏35度以上高溫，麴米的核心超過40度

居酒屋旁有個水井，每日都有居民前來取水回家使用。

冬天釀酒保留天然工序

　　34歲的山本本家繼承人、山本晃嗣先帶記者到酒造二樓的平台，迎來一個驚喜，一排矮身木架鋪了綿密的麻布，上面放了蒸好的酒米，工人一面檢查米身狀態，一面用手指搓散飯團，翻動酒米，「這是蒸米後的冷卻程序，大約要30分鐘，現時冬天的溫度和冷風剛好。」採訪當日，氣溫大約攝氏3度，意料之外是現時仍有酒造保留天然工序。

承繼家業的山本晃嗣沒有安於現狀，積極為酒造改革創新，也保留祖先留下的「神聖」清酒品牌。

　　「冷卻時間太長，米粒會太硬。」工人匆匆將酒米帶入室內，倒入造酒母的大桶，另一個工人不停翻動，混合當中的米、水、酵母，再用大膠紙封頂，直至酒母逐漸由固體變成米糊狀。山本晃嗣說製麴是釀造清酒的重要環節，總釀酒師在攝氏36.8度的木製房間內，不時監察麴的狀態，調節溫度、麴菌量等，「釀造過程大約需要10%至15%的麴，與米、酵母等一同發酵，不同類型的酒會用不同酵母。」在發酵初期，材料會沉澱成一層一層，因此釀酒師要不時翻動混合物。

　　在不遠處是酒造的門市和居酒屋，是山本晃嗣的爺爺在40年前開業的，即是酒造300周年的時候，他笑說：「爺爺真是很會做生意。」居酒屋現時在全日本有5間分店，開店的主要目的是山本家秉持的宗旨：美酒應配佳餚。「日本有很多美食，全世界有很多人喜歡日本食物，配日本酒最適當不過。」

　　午飯時間進入居酒屋，食客大都是當區居民，不減街坊風味。在居酒屋正中央放了一個大鐵桶，拉下手柄，就可飲用當造清酒，無論是清新的味道或感覺都似在酒吧飲用生啤，「我們繼續造酒的目標是希望令人從飲清酒得到開心。」

　　山本晃嗣對家族傳統的手藝產品擁有一份自豪感，不過，與香港老店的命運相同，清酒正面對市場的無情打擊，整體日本飲清酒的人愈來愈少，特別是年輕人，而酒造今年釀製90萬公升清酒，但10年前的產量是144萬公升，即是減少了近四成，但山本做出的成績表並不差，「現時出口的酒佔約5%，共15個國家，我接掌酒造前只是5個，我想秉持家族的理念，透過日本菜將清酒帶出海外，但我從來不賣酒給陌生人，全都是外地人來到，試飲過我們的酒，提出入口到其國家。」

山本本家的門市與居酒屋相連，很多食客會走到門市選購，除了清酒以外，還有清酒製的糕點、酒粕等。

山本本家

成立年份：1677年（340年）

現任社長：山本晃嗣

產品種類：清酒、梅酒、果酒、居酒屋

銷售點：出口國共15個，例如韓國、台灣、巴西、美國等

承傳的堅持

　　山本晃嗣一出生已背負了家族命運，因為自懂性以來，他已知道自己的使命，也從來沒有質疑過自己的「使命」，對自己的事業更是從無異心，「因為酒造應該要一代傳一代的」，所以在初中的作文功課，他想也不想，已寫下承繼酒造的理想。在京都完成大學課程後，他已部署先打工一兩年，汲取別人的營運經驗，然後回老家繼承家業。

酒造不乏有年輕人加入，實踐山本晃嗣的創新理念。

　　市場競爭愈來愈激烈，山本本家現有50種產品，山本晃嗣說要突出自己的產品並不容易，有些酒造甚至會說其他酒造的壞話，但他堅持不出惡言，「少爺仔」回老家後目標清晰，第一步是創新，釀造酒精度較低的果味、抹茶清酒，但首要面對與老師傅磨合的挑戰，在傳統上「整色整水」，他的確花了不少工夫，經常臉掛笑容的他說：「最終都是成功」。