香港飲食業近年旺丁不旺財，經營茶餐廳難上加難。有本地茶餐廳老闆透露，行業正面對的3大挑戰，包括食材成本上漲、保持食物質素，當中以人才缺乏問題最棘手。

華星冰室老闆彭懷安表示，本地茶餐廳要維持服務質素，要有人才配合，但業界青黃不接問題嚴重，培養生力軍十分重要。

　　民以食為天，市民大眾對飲食的需求巨大，但數據卻反映本地經營茶餐廳收入不如理想。根據政府統計處2016年的《食肆的收入及購貨額按季統計調查報告》，去年全年食肆總收益達1,074億元，按年上升3%；全年購貨總額為356億元，按年升1.4%。看似飲食業收入能抵銷成本上漲，但本地茶餐廳所在的類別「中式餐館」，2016收入為479億元，比2015年的474億元僅升1%。

茶餐廳也重顧客體驗

　　華星冰室老闆彭懷安表示，雖然近期人民幣貶值，確實降低食材成本，但對茶餐廳整體幫助不大，其他成本如人力資源及租金高企，加上業內競爭激烈，經營茶餐廳難度比想像中為大。

　　雖然食材成本及租金上升，但茶餐廳亦不能降低服務質素。彭表示，顧客最重視的仍是食品質素及員工服務態度。他為了保持產品及服務質素，除了向員工提供指引，亦會定期開會檢討產品及服務質素，鼓勵員工互相交流服務心得，如熟客的喜好資訊、烹調及煮食的經驗等，希望提高顧客體驗。

　　此外，茶餐廳亦會逐漸轉用電子點單，提高營運效率。彭懷安指，做出好食品是基本功，亦要密切留意市場及消費者口味的變化，確保產品和服務符合消費者要求，因此亦注重與顧客的溝通，員工必須主動了解客人對於食物和服務的意見。

夥機構培訓奶茶師傅

曾參加奶茶師傅訓練班學員胡芷珊在華星冰室實習後，正式轉為全職員工，主力沖泡港式奶茶。

　　要維持良好服務，人力資源必不可少。他強調，要有合適入才，才可確保產品和服務的質素能延續。但他透露，目前茶餐廳正面臨人手短缺問題。以好的奶茶師傅為例，不但要沖得一手好奶茶，更要能應付長時間工作，做事快手、靈活變通，又能抵受茶餐廳行業節奏急速而帶來的壓力。奈何隨着資深奶茶師傅相繼退休，青黃不接，因此培訓新人的任務非常重要。

　　華星冰室去年就與菲仕蘭（香港）及基督教香港信義會社會服務部舉辦「新一代港式奶茶師傅訓練班」，向有興趣投身飲食業的待業人士提供培訓，訓練課程包括講解茶餐廳行業概況、運作及食品安全，以及教經典港式飲品的沖調技巧、茶餐廳小食製作，之後亦安排學員到茶餐廳進行至少150小時實習。

　　彭表示，學員透過課程及實習了解茶餐廳不同崗位工作，有效培養人才，之前已派出兩位學員至旺角及筲箕灣分店實習，實習後表現良好更有機會直接轉為全職員工。