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01/08/2019

【食得健康】漂白麵粉Vs不經漂白麵粉:營養成份、口感、味道哪樣較佳?

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  • 曾欣欣

    曾欣欣

    鍾情Superfoods超級食物,以廚房做Playground!加拿大註冊營養師、代言人、5書作者,最新著作《就這樣EatClean減脂》。

    本欄逢週四更新

    欣欣食乜嘢

  喜歡在家自己做甜品或焗麵包,就會留意到各款麵粉的選擇。外出用膳沒有選擇,自己在家就當然希望揀好一點。以前買麵粉,可能會想購買雪白無瑕的,但其實,哪有小麥是白色的?要做到白色的麵粉,就當然要漂白了。 

 

 

如何漂白麵粉?

 

  不論是否經漂白工序,小麥首先都需要經過工廠碾磨,才能製成麵粉。

 

  至於漂白麵粉,製造過程中需添加化學劑處理,例如過氧化苯(benzoyl peroxide)、溴酸鉀(potassium bromate)、 氯化鉀(potassium chlorine)等,作用加速麵粉熟成,改善烘焙製品的品質。 

 

  相反,不經漂白麵粉經碾磨後就天然熟成。天然「熟成」程序所需的時間比漂白時間長很多,所以製成品價錢會貴一點,而麵粉亦沒有那麼雪白。不經漂白的麵粉通常標籤着Unbleached flour。

 

  基於獨特的口感,不經漂白的麵粉受到不少用家垂青。其次,不論是否經漂白,麵粉都會被添加營養素,意思是添加回一些在加工過程中流失了的營養成分,例如維他命B。 

 

 

漂白vs不經漂白麵粉有何分別

 

  漂白過程會令麵粉的味道、質感及外觀改變。用作加速熟成程序的化學物,令麵粉顏色轉白,口感更軟滑。 味蕾觸覺高的人會感覺到麵粉較苦。

 

  相反,不經漂白的麵粉,質感較粗糙及硬身。剛生產出來的麵粉顏色偏向米白,隨著熟成顏色會自然褪去。

 

  至於營養數據,不經漂白及漂白後麵粉分別不大,以一杯計,熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等都差不多。漂白過程中,或會令維他命E含量稍為下降。

 

  漂白麵粉會經過各種化學劑的處理來增加熟成的速度,這些化學添加劑是否安全都是一個大疑問。

 

  舉例溴酸鉀,是一種常用於製造麵包的添加劑。 經一些動物測試,這類添加劑會引致腎病及出現癌症。溴酸鉀在歐盟、加拿大等國家已被禁止使用,不過亦有國家(例如美國)允許使用。所以即使購買漂白麵粉,可能亦要留意原產地。

 

  漂白麵粉由於較為幼滑,所以容易被液體吸收,製成品會較鬆軟,顏色多一點光澤,加上價錢較便宜,麵包店一般都會使用漂白麵粉。如果選擇自己做麵包及甜品,當然最好選用不經漂白的麵粉。我自己在家做烘焙食品, 全都選用不經漂白麵粉,製成品並沒有明顯分別,曲奇餅及自家製麵包同樣好味。

 

 

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