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31/07/2018

【夏日熱廚房】雜菌汁拌豆腐夾

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  • 李美怡 Cathy Lee

    李美怡 Cathy Lee

    喜歡一切有滋味的事物,藝術嘗新者,廚藝創新人。天生不是走肉(吃素)的,不過多年前意念萌生,把所有肉類連海鮮也戒掉,為的不過是體驗人生的真滋味。走肉不光是飲食方式,亦是生活態度。但願大家愛自己、身邊的人事與動物,更學懂惜食。
    著有《走肉朋友》、《走肉家人》素食食譜書。2019年3月,在台灣推出首本料理文學《走肉之味》,談走肉的初心體驗。同年,另有記錄台北漫吃小故事的《走肉尋味》和素食食譜書《走肉情人》。

    本欄逢周二更新

    走肉廚房

  媽媽以前是如何度過的呢?家裏廚房一般只有抽風扇,夏天來臨的日子,不管有沒有大太陽照射,中午30多度的氣溫下,加上煮食爐的火力,廚房的氣溫必然上升三到四度,夏天家裏的大烘爐就此形成。難怪有時候,媽媽在外購物時,會打電話回來問,要不要買午飯回來給我吃。畢竟中午烈日高照的廚房裏,一點都不好受,能夠躲開少煮一餐得一餐。

 

  台北今天中午的氣溫衝上37度,早上為了趕工,根本沒有好好吃甚麼,中午時分肚子餓到不行。「不行啦,快兩點了,還得停下來,好好煮個東西吃個飽。」方踏進廚房門口,一道熱力從門隙迎面而來。天氣悶熱,食慾也變差,簡單的弄弄煮煮就好,根本不想大費周章。隨便弄個炒麵,光是切切洗洗,汗水已經從頸項流下來;好不容易煮好飯,可以回客廳好好享受了,不知道是否汗腺過於發達,還是甚麼,明明已經坐在冷氣房裏,竟然邊吃邊冒汗。好一個瘋狂的氣候!

 

  曾經看過中式酒樓裏的大師傅的訪問,他們都異口同聲的說,夏天的廚房非常難受。傳統大茶樓的廚房是沒有冷氣的,一邊油煙,一邊水蒸氣,一邊冷氣,空氣循環亂七八糟,所以從前的師傅有超厲害的忍耐力,可以在極熱的空間裏,繼續專心認真地,做出一籠一籠精緻的點心,一盤又一盤美味的中菜。現在的茶樓據說已經陸續安裝了冷氣,沒辦法啦,現在動不動就33度,今時不同往日了。

 

  在趕往補習中心的途中,不經意地注視了路過水餃店的女店員。不是因為她特別漂亮,而是她身後制服上一大片的、深了顏色的水痕。「這是汗嗎?!」眼睛一直瞪著,心裏面不停思考著。女店員背向大街,店裏以開放式廚房為裝潢,她站在開放式廚房旁,靠近門口的收銀櫃檯,正用摩打手,忙碌地打包著客人的外帶(還好,她太忙了,沒有注意到我的目光,不然,超尷尬吧!)「真的是汗水啊,噢!好辛苦啊。」擦身而過的一刻,終於知道她背後的不是甚麼,確實是汗水。

 

  「哎呀,天氣預報說,明天大台北氣溫將會再次破記錄了……」

 

雜菌汁拌豆腐夾

(2 人份 時間:25分鐘) 

 

 

材料:

  板豆腐 1磚/ 洋蔥 1/2個/ 大蘆荀 2-3條 或 小蘆荀 4條/ 白蘑菇 4粒/ 腰果 1湯匙

 

 

調味料:

  鹽 少許/ 糖 1茶匙/ 粟米粉 2湯匙

 

醬汁:

  新鮮香菇 4粒/ 白蘑菇 6粒/ 白酒 少許/ 橄欖油 2湯匙/ 鹽 少許/ 糖 2茶匙/ 意大利黑醋 1茶匙/ 黑胡椒粉 少許/ 蒜粉 1湯匙

 

工具:

  平底易潔鑊/ 電動攪拌器/ 茶匙/ 湯匙/ 飯碗/ 木鑊剷/ 碟/ 吸油紙

 

做法:

 

豆腐夾層:

 

  1. 撕去洋蔥的第一層皮,切掉根部和頭部,加以清洗,再切成碎。

 

  2. 蘑菇則在抹走表面的泥濘之後,連蒂一併切成碎。

 

  3. 蘆荀在洗乾淨後,切掉尾部,跟著切碎。

 

  4. 稍為敲碎腰果。

 

  5. 續以中火預熱平底易潔鑊,先放進洋蔥碎和1湯匙的橄欖油,加以爆香。接著是白蘑菇碎,炒洋蔥至透明,白蘑菇的顏色變深,便可以加入蘆荀碎,以及鹽、糖、已攪勻的芡汁(2湯匙清水和1湯匙的粟米粉)。當蘆荀碎炒至翠綠色,和芡汁收乾,便可以撈起,稍為放涼一下。

 

  6. 泡板豆腐於清水中,大約10分鐘,然後拿出來用廚房紙吸乾水。打直(有一面的豆腐皮是比較硬的,就從那面切下去)切出約1厘米厚的豆腐片。在豆腐片表面,撲上點粟米粉。

 

 

  7. 以中火預熱平底易潔鑊,倒進2湯匙的食油,待食油煮沸後,放進已撲了薄粉的豆腐片,兩面煎至金黃色便可剷起,放在吸油紙上將多餘的油吸走。

 

  8. 最後,於碟上鋪上煎好的豆腐片,用湯匙舀出一點炒好的蘆荀蘑菇碎,鋪在豆腐片上(如圖)。鋪好後,取來另一塊豆腐片,重覆剛才的動作,在豆腐片上鋪一層蘆荀蘑菇碎,再鋪上最後一塊豆腐片,一份豆腐夾層便做好。

 

 

醬汁:

 

  1. 抹乾淨新鮮香菇和白蘑菇身上的泥濘,然後,兩者皆連菇蒂一併放進電動攪拌器中。

 

  2. 倒入其他醬汁的調味料,和半碗清水,一起攪成醬汁。

 

  3. 以中火預熱平底易潔鑊,將攪拌好的雜菌醬,倒進鑊裏;之後,火力調校至小火,慢慢將醬汁煮沸便成。

 

  吃時,先隨意在豆腐夾層上灑點腰果碎,然後,醮雜菌醬汁來吃便可以了。

 

 

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