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23/11/2012

威士忌晚宴•初試啼聲

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  • 楊崢

    楊崢

    香港著名模特兒,曾被日本時尚雜誌ELLE評為亞洲五大美人。天橋上的足跡遍及紐約、巴黎、倫敦、米蘭、東京、悉尼等國際時尚都會。

     

    天性喜歡烹飪,在無心插柳下被發掘當了「美女廚神」。亦喜歡寫作,曾於多份報章雜誌撰寫飲食專欄。她歷時3年,走訪世界數十位米芝蓮頂級大廚,拜師學藝,將53道星級食譜集結成《for two in 32 minutes把米芝蓮廚藝帶回家》一書,讓大家可親手炮製「米芝蓮」菜式。


    此外,楊崢亦參與電影拍攝,及擔任電視節目主持,如《更上一層樓》及《蔡瀾逛菜欄》等。現於商台主持節目《1圈圈》。

    崢廣見聞

  近年韓風已席捲全球,一年一度的韓國最權威的音樂頒獎禮,Mnet亞洲音樂大獎頒獎禮今年更會移師香港,於十一月三十日在香港會議展覽中心舉行,一眾頂級韓星如Psy,Super Junior,Big Bang,SISTAR及B.A.P等俱會親身來到香港,再加上粒粒巨星的頒獎嘉賓,如鄭宇盛,尹恩惠,宋承憲,韓彩英,丁一宇,宋仲基,朴信惠等,喜歡韓星的朋友一定不能錯過。

 

  從去年開始,我便對韓國文化產生很大的興趣,更積極學習韓語。大家都知道我對烹飪有很濃厚的熱忱,之前更花了三年的時間,籌備了「For two in 32 minutes 把米芝蓮廚藝帶回家」這本烹飪書。自今年四月成為「韓國美食旅遊大使」後,經常往返韓國,當中最大的得著,是有機會向全韓國最優秀的二百名烹飪教授之一的金東姫教授,學習韓式烹調;及韓國飲食觀光協會釜山地方會長,元貞畢女士學習韓式宮廷料理。

 

  最近很高興可以學以致用,獲得在蘇格蘭優質高地,Glen Ord 酒廠釀製而成的單一純麥威士忌Singleton的邀請,在座落於希慎道的House of Gaggenau,過百萬的嶄新廚房陳列室所舉行的兩天Special Pairing Dinner 中,負責頭盤及主菜兩道菜式。

 

  Glen Ord 酒廠位於蘇格蘭高地黑島,自1838年創立至今,一直堅持採用最傳統的工藝,並只選用蘇格蘭高地出產的優質大麥,配以當地的純淨水源在酒廠內以手工發芽處理;採用比其他酒廠多近兩倍的時間來作低溫發酵程序,及以小批次的銅製罐式蒸餾器等,來醖釀出溫醇順滑的優質Singleton 威士忌。

 

  為了配合帶檀香及焦糖香氣,微帶辛辣口味,軟滑而略帶黑巧克力餅乾餘味的十二年單一純麥Singleton 威士忌,我選擇了味道多元化,剛剛在釜山學習的,韓式宮廷料理中的主要菜式「九折坂」。

 

九折坂

 

  「九折坂」是在分隔成九格的木器中放入八種顏色多變,有蔬菜、肉絲、海鮮等的炒食,中間放入餅皮,吃的時間會點韓式芥末酸汁,是一道同時具視覺及味覺享受的特色菜式。我當天所做的版本選用了紅蘿蔔,牛蒡,花菇,青瓜,牛肉,海蝦\洋蔥,蛋白,蛋黃,全部切成絲,先調味,再逐一熱炒;而餅皮就選用了蕎麥麵粉,全部由我親自準備。

 

 

  雖然花了很多時間,卻極有挑戰性,當獲得眾傳媒及嘉賓們的稱讚時,那種滿足感是前所未有的。大家對那個芥黃色的韓式醬汁皆讚不絕口,更有嘉賓要求包回家享用,讓我樂上半天!

 

韓式炒粉絲配韓式牛肋骨

 

  至於主菜方面,我就準備了師承首爾的金東姫教授,味道相對地較濃郁的韓式炒粉絲配韓式牛肋骨,來配襯色澤濃厚,呈深琥珀色而帶有杏仁及堅果香氣,入口隱約甜中帶酸,餘韻深重而持長的十八年單一純麥Singleton 威士忌。

 

 

  要準備這兩道菜式,也要花上好些時間醃製及找來適合的配菜。首先為了保持伴菜的有機紅蘿蔔、韓式大栗子及日本大根(白蘿蔔)的完整性,要分開醃及用有機綿布袋包好才與牛肋骨一起煮。而韓式粉絲的調味亦比想象中複雜,加上大量的配菜需要準備,不容有失下,之前的一晚忙碌至早上五時半才入眠!

 

  自己始終是第一次負責這麼多人的晚宴(每晚皆有十四位賓客),第一晚的表現在我心目中,仍有進步的空間,回家後,心情更低落了一陣子。幸好有了首晚的經驗,第二晚終於可以好好地享受整晩的細節,亦做出更合乎理想的味道及口感。

 

  從第一晚的戰戰兢兢,至翌晚的得心應手,即使所付出的時間與精神,比起我以往任何一個工作都來得以倍計,仍然衷心感激公關公司 Weber Shandwick的高層Jeremy Cheung及Singleton(Moet Hennessy Diageo ) 的高層Georgia Lai對我的信心與支持,讓我有機會看到自己在其他方面的潛能。

 

煎帶子配鵝肝

 

  這次的晚宴有另一位名廚負責其他兩道菜式,來自Goccia的行政總廚Fabrizio Napolitano就煮了煎帶子配鵝肝、焗紅菜頭配雲呢拿鹽及威士忌啫喱作為第二道前菜,以及意大利甜品三重奏,以蘋果金寶,黑巧克力撻及拖肥布丁三款小甜食,來配合Singleton 十二年和十八年威士忌,多變的層次與極佳的口感。我倆所煮的菜式雖然中西有別,南轅北轍,卻又很協調,加上源源不斷供應的Singleton香醇威士忌,讓每一位賓客渡過了愉快的一晚。

 

 

  經過這次的體驗,讓我對廚師這份工作更加致以萬二分的尊敬,亦會更努力去學習,希望可以成為一個全面的烹飪能手。

 

 

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