22/01/2020

品酒與品味:學懂餐酒搭配的藝術,提升味覺享受!

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    梁淑意

    梁淑意Rebecca,持有英國 WSET Diploma 葡萄酒及烈酒文憑,現為WSET的國際認可導師(Certified Educator),為美酒愛好者和業內人士提供專業品酒課程;她擁有自己的品酒網誌《Wine is Beautiful醉美麗》,並在多家報章雜誌撰寫品酒專欄,同時亦是網上品酒節目及三藩市中文電台節目主持人。

    為了把興趣變成實際經驗和知識,Rebecca數年來到過多個國家考察酒莊,足跡遍及無數酒區,更出任國際權威葡萄酒賽評審。

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    酒意人生

 

  聖誕好像過了沒多久,2020年只是剛開始,新春又轉眼就到,家中長輩除了辦年貨外,很多人也準備購入酒類飲品,方便招呼親戚朋友到訪時享用。經常有人問我新春期間的酒菜配建議,我向來認為,要真正做到理想的酒菜配,最佳當然是清楚知道會吃什麼,再依據菜色的食物溫度、味道、濃淡、口感質地等,才找出適合的酒。假如真的不知會吃什麼,卻需要預備酒的話,不妨考慮意大利的Moscato d’Asti微氣泡酒、法國香檳(Champagne)和葡萄牙黃褐色砵酒(Tawny Port),前者微甜,酒精低,易入口,可餐前喝或配小吃;香檳口感較乾,但勝在酸爽醒神,口感清麗味道卻複雜,與海產、非禽類和肉類均有火花;黃褐色砵酒則帶甜味有一定酒精,跟濃味、醃製食物甚至是甜品都能配搭得天衣無縫。

 

  酒菜配不是是非題,並不存在對與錯,只有較多或較少人喜歡和接受。我們過往一貫的酒菜配大多看食物的界別,例如是從甜、酸、苦、辣、鹹、鮮中找出最主要的味道及其濃淡程度,另外食品的冷熱和質地,看酒的甜度、酸度及酒體是否相合,然後估算酒中丹寧和酒精度會否違和,最後考慮烹調期間與食用時會否加入醬料或調味料——假如酒與菜有互相提升作用的話,那就被視為上佳的酒菜配。然而,這是否就是現代最佳的酒菜配哲學?早前我在澳門永利酒店的安排下,參與了一場由加籍侍酒師François Chartier主講的一場相當有趣的大師班,內容正是與味道融和的科學有關。

 

  來自加拿大魁北克省的François現居於西班牙巴塞隆拿,於1994年贏得法國巴黎Grand Prix Sopexa最佳侍酒師之榮譽,往後致力研究酒菜之間的融和配搭,出版多本書籍,周遊列國為世界多地餐廳擔任顧問,後來更種植葡萄、釀葡萄酒、出產啤酒、做朱古力,最近又涉足日本清酒界及咖啡界,在歐美餐飲業界中非常積極活躍。François認為,酒和食物中含有不同的味道分子,只要清晰知道雙方的分子成分,便可找出最適合的酒菜配。例如葫蘆巴內酯(Sotolon)乃內酯(lactone)的一種,普遍存在於法國蘇岱甜酒(Sauternes)、老白葡萄酒、日本古酒、陳年朗姆酒(Rum)、西班牙雪莉酒(Sherry)、葡萄牙馬德拉酒(Madeira)等,令酒味會散發甜香、果仁、烤味和煙草之類的氣息,更有點像甘蔗甜味,同樣的內酯也在醬油、烤麻油、牛肉湯、棉花糖、咖喱、紅糖、無花果乾和楓糖漿等食物之中,用上面提過的這些酒配搭上述食物,就會頗為合拍。

 

 

      加籍侍酒師François Chartier對酒菜配有深入研究,他認為食物和飲品中的分子是拆解酒菜配魔法的鑰匙。

 

  François舉出多個例子,讓我們明白,了解酒中所含的多個分子種類,便能找出合配的配料、調味料和菜餚。譬如西班牙的Tempranillo紅酒有丁香酚(Eugenol)、癒創木酚(Guaiacol)、香蘭素(Vanillin)和吡嗪(Pyrazine)等分子,故可配以薑、丁香、五香粉、烤肉、烤紅魚、龍蒿葉、士多啤梨及烤青椒,聽著覺得非常有趣。

 

  我認為,利用食物和酒中分子作酒菜配的基本理論雖未算創新,卻頗為大膽,畢竟普羅大眾包括我都不會知道飲品食物中含有何種分子,這樣的概念要在零售和消費者層面推廣,相信有一定難度。相反,對於需要提供餐飲服務和創作餐單、酒單及雞尾酒等專業人士,包括侍酒師、廚師和調酒師,循這個角度去看酒菜配,絕對有不俗的價值,對顧客來說更是新奇。

 

 

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