23/08/2019

女生們都不愛酒的苦澀味?品味人生後,才嚐得出那份回甘

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    梁淑意

    梁淑意Rebecca,持有英國 WSET Diploma 葡萄酒及烈酒文憑,現為WSET的國際認可導師(Certified Educator),為美酒愛好者和業內人士提供專業品酒課程;她擁有自己的品酒網誌《Wine is Beautiful醉美麗》,並在多家報章雜誌撰寫品酒專欄,同時亦是網上品酒節目及三藩市中文電台節目主持人。

    為了把興趣變成實際經驗和知識,Rebecca數年來到過多個國家考察酒莊,足跡遍及無數酒區,更出任國際權威葡萄酒賽評審。

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    酒意人生

   這麼多年來,得葡萄酒以致各界人士的包涵,我有大量機會遇見和教授不同葡萄酒學識水平的學員,分享我在酒區的所見所聞,讓他們增進葡萄酒知識,有助社交或工作上裝備更佳。教授高級葡萄酒班或專業酒酒類從業員固然充滿挑戰性,但教授葡萄酒入門班卻讓我更加了解市場上普羅市民對葡萄酒的概念,有助我對酒業提供有建設性意見,例如酒款和興起產區等。

 

  很多初入門的葡萄酒飲者,都會覺得紅酒的苦澀難駕馭,也經常誤以為丹寧口感就等於苦澀,飲過發覺不喜歡便放棄飲用紅酒,只喝白酒。另外,品酒經驗淺的朋友在品嚐當天第一口紅酒,一定會覺得特別苦澀,因此我一定要提醒學員把不要對第一口下定論,應當多嚐幾口,讓自己的口腔習慣紅酒的獨特風味才決定是否喜歡。

 

  我們的味蕾主要針對四大味:甜、酸、苦、鹹,而所有味蕾都能感受這些味道,但對苦味的味蕾主要集中在舌頭較後靠近喉嚨位置,苦澀味主要來自酒中的黃酮酚類和乙醇所引發的口感。葡萄酒經常會談及酚(Phenols),是概括所有多酚(Polyphenolics或Polyphenols)的複合物,是葡萄酒最主要元素之一,除了葡萄的汁液和果肉含有一定份量之外,葡萄外皮、莖和種籽含有特別多的酚。假如葡萄接受紫外線照射時間長,果實為保護葡萄免受陽光傷害,便會釋出更多酚量幫助吸收紫外線,故此陽光猛烈的產區,葡萄酚量濃度會較高。簡單而言,皮較厚,含有較高丹寧的葡萄,或使用一定份量莖浸泡或發酵的紅酒,苦澀味會較多。

 

  初學者經常混淆甘、苦和澀味這三個形容字,其實苦是舌上味蕾的感受,澀就是丹寧在口腔內引致略乾水的質地感覺,唾液分泌較少的人士感受會較大。至於甘其實是帶甜味的意思,亦有人認為此形容字眼有甜中帶一點點可口的苦就是甘。

 

  苦澀味不是紅酒專利,部分含酚量偏高的白葡萄也有明顯苦味,例如維歐涅(Viognier)和瓊瑤漿(Gewurztraminer)和蜜絲卡(Muscat)等,釀酒師不時會在後兩者的白酒留有一定餘糖(Residual Sugar),平衡口感。

  

  葡萄本質的原因引致葡萄酒帶苦之外,釀酒過程亦有機會增加酒苦,例如使用過多木桶,較新、體積小的木桶、木條或木塊會提供帶苦味的木丹寧,我們在專業評審葡萄酒時發現酒中含類似乾木般的苦澀味,便會扣分。

 

 

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