26/01/2017

【新年食靚雞】如何煮出滑嫩雞肉?附《豉油雞》食譜

  • 加入最愛專欄
  • 收藏文章
  • 鬼嫁

    鬼嫁

    家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

    逢周二更新

    藍帶鬼煮意

  農曆年將到,中國人吃年飯,總少不了吃雞,而且要原隻,齊齊全全,但斬雞難度高,斬到零零碎碎很難看。其實用雞剪就可以,方便又安全。煮全雞又怕火喉難控制,太熟就變乾變硬,太生又怕吃壞肚子,雞皮煮到溶溶爛爛,不好看,今次就教大家如何煮出內外兼備的靚靚滑雞及如何斬雞,留意以下幾點即可。

  1)浸或悶焗至熟,盡量不要直火燒,利用鑄鐵鍋的超強存熱特性,在熄火後,以餘溫悶焗雞肉,讓其變熟,能保持雞肉嫩滑多汁,連雞胸也是滑滑的,肉質不會因長時間加熱而變韌,浸汁亦能更入味,2斤重的雞,煮 20分鐘即可

 

  2)煮前先以熱醬汁淋雞胸幾次,讓胸內夠熱,熟得更均勻

 

  3)以牛油紙墊底,醬汁滾起時,不會滾爛雞皮,香料如薑、蔥亦不會刺穿雞皮,就像多一層保護皮般

  

  4)若雞胸已熟,雞髀卻不熟,可切出雞髀,再浸熱汁(熄火後),3-4分鐘

 

  5)斬件後,若發現部分雞件不夠熟,不要將全隻雞再去煮,而是多淋一點熱汁在不夠熟的部位,翻熱來吃亦同樣是翻熱醬汁,再把熱汁淋在凍雞上

 

 

 

材料(4人份):

 

  雞     1隻 (約2斤或1.2kg)

  薑(拍扁)       5厚塊 

  紅蔥頭(略拍)     5粒

  蔥白      5條

 

醃雞調味料:

 

  花雕酒      3湯匙

  老抽(黑醬油)     3湯匙

 

醬汁調味料:

  生抽(醬油)        150ml

  花雕酒     50ml

  老抽(黑醬油)     2湯匙

  味醂  3湯匙 (或冰糖  15g)

  水       150ml

 

製法:

 

  1) 洗淨抹乾雞內外,將醃雞調味料塗勻雞全身內外,醃半小時

  2) 冷鍋下油,中火爆香薑、 紅蔥頭及蔥,約2分鐘

  3) 鍋內加入所有醬汁調味料和醃雞汁

   4) 鋪一片牛油紙,雞背向下,將少許薑、 紅蔥頭及蔥放入雞內,把熱汁淋在雞胸內,約6次,讓雞胸夠熱,把醬汁淋在雞面,中火滾起後,加蓋轉小火煮10分鐘,反轉雞,淋幾次醬汁,加蓋再煮10分鐘

  5) 不要開蓋,熄火悶焗30分鐘,以餘熱令雞變熟,以牙籤刺在雞髀最厚肉位置,沒出血水便是熟了

  6) 斬雞,打平的切入雞髀,輕輕一拉,起出雞髀,斬掉連著雞胸的軟骨,斬成3至4件,沿雞翼關節切出雞翼,雞殼中間落刀,分開上下雞背及雞胸,再在中間斬開, 斬開4至5件,用雞剪較易控制亦方便

  7)上碟,先放雞背,然後雞胸, 最後雞髀和雞翼,淋上醬汁便成

 

小貼士:

 

  1)步驟(3) 先試味,可隨喜好加減醬油及糖(要偏鹹一點,煮完才夠味)

  2) 如雞放涼了,煮滾湯汁淋上雞便成,盡量不要直接煮,因為會過熟變韌,口感不佳

 

 

 《經濟通》所刊的署名及/或不署名文章,相關內容屬作者個人意見,並不代表《經濟通》立場,《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

「港元定存息率」大比拼 食息都要食得醒 https://goo.gl/i9KA4Y
我要回應

You May Also Like

Love Philosophy

Popular Tags

  • 生活副刊
  • DIVA
  • 健康好人生