23/12/2015

一流派對食物,附《酒店式燒牛肉-無焗爐無紅酒版》食譜

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  • 鬼嫁

    鬼嫁

    家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

    藍帶鬼煮意

    逢周二更新

  自助餐經常吃到的燒牛肉,在家也能做到,更是不用焗爐,不用特別工具,只用煎鍋加深鍋,全程一個小時有得吃,簡單方便,冷熱均可,可預先做好,做派對食物一流,賣相更能嚇到人呢。

 

   雖然不是真燒,但味道一點也不差,除了淨吃,用來做沙律和三文治的餡料也可, 牛柳最軟嫩,牛當然是越貴越好吃, 但在街市買的新鮮牛柳其實已不錯,牛柳是非常搶手的部位,早去街市才有,或早一天預訂。 

以小鍋暖著醬汁,更美味

沾上暖暖的汁,聖誕冬天也不怕

如發現牛肉太生,可放入汁中灼一灼,或早前做好,吃前用滾汁灼一灼即可

  牛肉生熟度很難控制嗎? 其實燒牛肉寧生莫熟,太熟就完了,沒得救,如果發現太生,可淋上滾起的醬汁,或放入汁中灼一灼,如果有溫度計就更準,插入牛肉中心點5秒,50度是 medium rare,55度是 medium,60度是 medium well,65度以上就是 well done 了。

食用綿繩

扎肉非常重要,除了保持形狀,更令肉受熱更均勻,肉汁更易被鎖,藍帶學的燒牛肉,當然是用焗爐來爐,但大廚的示範,太快,完全摸不著頭腦,平時我都只是隨便扎,時好時不好,上堂只有3小時,去頭去尾,只有2小時去煮,所以要以最短時間縛好,不浪費一分一秒,那只好在家用 Pooh Pooh 來練習,小的犧牲是值得的,最後成功以1分鐘時間縛好牛柳,工多藝熟,練習了差不多1小時,真是閉著眼也會縛了

燒牛肉配薯蓉最好不過,薯蓉食譜按這裡 

  今次介紹的方法不用焗爐,非常簡單易做,卻大方得體,宴客派對,絕不失禮,早前介紹過用紅酒的醬汁,今次做大家做沒紅酒的版本,那就一家大小都可吃,合家歡燒牛肉。大人們的派對,就可以來個紅酒版了。

 

材料 (4人份):

牛柳     一條 (約700-800g)

 

調味:

鹽     1茶匙

胡椒     1茶匙

 

醬汁調味料:

豉油          70ml

意大利陳醋       100ml

茄汁      1湯匙

喼汁          ½湯匙 (可以不放,有的話味道較有層次)

砂糖         1湯匙

 

紅酒版醬汁調味料:

喼汁     100ml

豉油     100ml 

紅酒     200ml

砂糖     1湯匙

 

製法:

1) 牛柳以水略沖,以廚房紙吸乾水份及血水(一定要吸乾淨)

2)再切去多餘的肥膏及筋(silver tender)

3) 以煮食用綿繩捆扎好牛柳,讓牛柳一直保持圓形,最簡單的方法是圍圈打死結,剪斷再在旁邊圍圈打死結,重覆5-7次,最後用一條繩穿過各圈,並圍著小圈繞一圈,最後打死結,平均灑上鹽及胡椒

4) 平底煎鍋下油,中大火加熱後,轉中火四面煎至微焦,鎖著肉汁,約4-6分鐘,還有盡頭兩端

5) 平底深鍋加入所有醬汁調味,煮滾後,加入牛柳,滾起轉小火加蓋煮4分鐘

6) 反轉加蓋再焗4分鐘,熄火焗30分鐘

7) 剪開綿繩,把牛柳切成薄片,淋上醬汁便成,牛肉寧生莫熟,太熟沒得救,如果發現太生,可淋上滾起的醬汁,或燒滾醬汁後熄火,加入牛肉片浸10-20秒,還可視食客的生熟喜愛程度,浸出不同的生熟度,皆大歡喜

 

小貼士:

1) 如牛柳剛從雪櫃拿出來,要在室溫放20-30分鐘,讓牛柳內外溫度相若,要不然裡面太冷,切開後可能會不夠熟,更會出血水

2) 日本豉油會好味一點,沒那麼死鹹

3) 放涼了的燒牛肉,可以冷吃,如果要熱吃,可先煮熱醬汁,熄火,加入牛肉片浸熱,直接煮可能會太熟太韌

4)以上煮的時間只作參考,如牛肉大小,加減煮焗的時間

 

 

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