17/09/2018

嘆法國牛扒前先上堂:34個牛肉部位,第4刀是肉眼,第10刀是哪裡?

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  • 李凌霄

    李凌霄

    國際葡萄酒及烈酒評審,葡萄酒及威士忌專欄作家,香港第一位法國勃艮地葡萄酒協BIVB特許導師。在2003年開始教授WSET一至三級課程,在西班牙當地培訓成為Jerez Consejo Regulador雪利酒局學院導師。蘇格蘭威士忌研究院SWRI認證,愛丁堡威士忌學院EWA單一麥芽威士忌和氈酒文憑。

    逢周一更新

    相醉今霄

  有一晚約了朋友到上環吃飯,是一間海鮮西餐廳,但近期做牛肉推廣,竟然設計出五道菜八種牛肉套餐。老闆兼廚師是位女士,也是一位美食家,對每款牛肉瞭如指掌,用心做加上好材料,沒可能煮得不好吃。其實牛肉可以來自很多國家,就以亞洲來說,必以日本和韓國為首,其他如蘇格蘭、美國和法國皆有精品,研究牛肉可以是門學問,就以法國牛肉為例,一點也不簡單。

 

  法國牛肉像葡萄酒般設定品質保證AOC (AOP),每隻牛出生之後有個別記錄,無論國內國外,有需要時都可追溯到牛肉的來源地。其22個品種中有不少在國際屢次獲獎,如在勃艮地的Charolais便是最佳例子,提供不同切割的部位、不同年齡和口味的產品。說到切割手法,不得不佩服法國解牛師,他們技藝高深,並得到世界認可。整隻牛可切割成多達34個部位,猶如庖丁解牛,刀刀到位,輕鬆簡單,游刃有餘,突出每個部位特性。

 

 

  今年九月香港和澳門同步舉辦首屆法國牛肉節,為我們帶來法國最優質牛肉。九月中旬便由二十家本地餐廳開始,推出限時法國牛肉菜式,包括一款頭盤及一份主菜,全部選用新鮮空運到港的法國牛肉作食材,灣仔的Mirage便是其中之一。飯前安排了勃艮地白酒作餐前酒,來自北部的Chablis,正好邊喝邊聽廚師介紹法國牛肉資料。

 

  由法國牧民遵守飲食傳統開始,培養出品味和專業精神,尊重動物及自然環境,已經是成功的第一步。加上阿爾卑斯高山草原,全國養殖了大約二百萬隻法國牛,牛隻主要糧食是青草和乾草,超過九成是農場自種自養。加上法國是禁止對牛使用荷爾蒙,規定牛隻的糧食不得含有肉骨和禁止使用促生長抗生素,所以牛肉是純正零污染。

 

 

  筆者挑選了Charolais腹腿部位的牛肉他他,這是解牛步驟的第十刀,貪其夠肉味和咬口,以後想扮專業的話,去購買法國牛肉時可直接說要「第幾刀」。腹腿肉不貴,餐廳售價每100克不用九十塊港幣,筆者點了150克,後來發覺作為頭盤一百克其實已足夠,因為還附上法國薯條,立刻點了一杯來自勃艮地南部的Mercurey。

 

  Mercurey酒村風格較豐厚,丹寧較明顯,最適宜配紅肉。這塊Charolais連骨肉眼扒重量足半公斤,餐廳售價不需八百塊港幣,份量是夠三位成人分享,是挺划算的選擇。這部位是解牛步驟的第四刀,質感細嫩多汁,再呷一口紅酒,齒頰留香,肉味歷久不散,勃艮地並不只配家禽和豬肉的。

 

 

 

 

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