23/10/2017

秋天滋味!意國佳釀配火焰醉鵝

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  • 李凌霄

    李凌霄

    國際葡萄酒及烈酒評審,葡萄酒及威士忌專欄作家,香港第一位法國勃艮地葡萄酒協BIVB特許導師。在2003年開始教授WSET一至三級課程,在西班牙當地培訓成為Jerez Consejo Regulador雪利酒局學院導師。蘇格蘭威士忌研究院SWRI認證,愛丁堡威士忌學院EWA單一麥芽威士忌和氈酒文憑。

    相醉今霄

    逢周一更新

  順德是美食天堂,若然不介意裝修簡單,平民大排檔多的是。正值秋高氣爽,天氣不悶熱的話,到處尋找美食是一件樂事。今回酒友介紹火焰醉鵝,吃罷回港數天後,即收到某集團已鄭重把此菜式列入秋天菜單。

 

  到達這間菜館必須穿過街市,裏面就是販賣家禽的地方。菜館只有獨沽一味──火焰醉鵝,每檯一爐一鑊,由侍應先爆香蒜頭,再放下八成熟鵝件和秘製醬料同煮,再倒半枝紅米酒後上蓋。過了一會便看見火焰從鑊蓋縫竄出,待燃燒一會後,起蓋再下葱段兜亂即成。醉鵝之名取其做法,神髓在於這瓶地道紅米酒,是廣東順德酒廠出品,每三斤鵝下半瓶,起蓋時酒精隨之揮發,帶動醬料和肉香,站著圍爐首當其衝,把全部香味接收。 

  除了鵝肉、掌、翼外,當然少不了內臟,找到腎和心。鵝腸分碟上,好讓各人隨自己口味控制生熟程度,可惜找不到鵝肝。每檯一瓶腐乳調味,有點吃羊腩煲感覺。適逢兩瓶紅酒在場,不妨沾一點同吃,吃肉多點鹹味容易配酒。同時也可以挑選其他配料,例如青菜瓜類,最後不忘來碗米飯,淋上一大匙鵝汁,撈點腐乳更加惹味。這天還刮著大風,米飯、醬汁和紅酒添上不少氣氛。

  近年國內同胞的葡萄酒水平和品味進步神速,已產生了葡萄酒大師MW和侍酒大師MS。酒類市場百花齊放,選擇繁多,可喜的是大眾並不只停留在波爾多酒區,今次酒友安排了Giacomo Marengo Fontanazza Barolo 2003和 Monte Tondo Amarone Della Valpolicella 2006意大利佳釀,兩款也是筆者喜愛產區,畢竟葡萄酒世界是如此廣闊和精彩。

 

  意大利酒本身風格已是配菜能手,本來只看好Amarone配鵝煲,這款紅酒以風乾葡萄特別釀製而成,為Valpolicella酒區提升了不少國際地位,加上2008屬於此區理想年份。收成時候趁著葡萄果實酸度仍高時採摘,並放在通風位置讓北風把果實水分驅走,濃縮果汁發酵成高酒精度和豐滿酒體,味道濃郁,一向是秋冬配搭野味的首選,與鵝煲汁醬風味相似。

  有人形容Barolo是酒之皇者和皇者之酒,適當陳熟的Barolo除氣派外,還添一份優雅和嫵媚,不一定是Barbaresco才是温文爾雅,又令筆者想起前年喝那瓶1993 Mouton Rothschild是意料之外的優雅細緻。這瓶Barolo沒有被03的熱力竉壞,配鵝腸和掌翼等幼嫩部位又是另一番滋味!十多年的Barolo絶對值得等待,現在正透露出玫瑰花瓣和森林氣息,生動的果酸和幼細丹寧,像一瓶高檔的勃艮地。

  兩款意大利紅酒一剛一柔,但並沒存在衝突矛盾,全因醉鵝之美味,緩衝兩者迂迴風格,可見美食對佳釀的重要性。

 

 

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