2021-08-12
啖啖魚肉鮮味!杭州名菜「宋嫂魚羹」口感超豐富!保哥解構炮製湯羮「生粉vs水」謎之比例!
宋嫂魚羹
材料:
桂魚 1條(約1斤左右)
魚鰾 2個
新鮮冬菇 3隻
小雲耳 10克
冬筍 40克
雞湯 500毫升
清水 500毫升
調味料:
薑 少量
葱 少量
雞蛋 2隻
金華火腿 5克
生粉 少許
老抽 少許
鹽 少許
做法:
1.把桂花魚魚柳起出,加入薑、葱清蒸8分鐘,蒸完後自然放涼。金華火腿蒸熟剁成蓉,備用。
2.魚鰾洗淨血絲,蒸5分鐘後過冷河,然後切絲。
3.新鮮冬菇汆水,切走冬菇蒂,然後切絲。
4.冬筍芯切走,切絲。
5.雲耳切絲。
6.利用筷子將已放涼的魚柳起骨。
7.冬筍絲、雲耳絲、冬菇絲、薑絲汆水。
8.在另一個鍋中加入清水、雞湯,煲滾。
9.加入冬菇絲、冬筍絲、雲耳絲、冬菇絲、薑絲、魚鰾絲。
10.加少許鹽和、老抽、生粉水,加入雞蛋做成蛋花。
11.最後加上金華火腿蓉、葱花作點綴即成。
保哥小貼士!
做湯羹令人最頭痛往往是打生粉芡!生粉太多,湯羹會厚如粉漿,水太多芡又太薄不成羹;究竟水和生粉的比例是怎樣?應該是1:1!以一份生粉加同等分量的水開,拌勻後如果生粉水呈透明狀就代表太稀,如果呈奶白色,就代表生粉分量足夠,可以做出琉璃狀的湯羹!
想做好這個宋嫂魚羹,畀多幾個小貼士你:
1.魚鰾本身表面會充滿血絲,買回來後要先把血絲洗乾淨,再加薑、葱清蒸。
2.新鮮或罐頭的冬筍都可以用,要注意新鮮的冬筍會帶苦味,買回來後要除去外殼和汆水數次,才能去除苦味。
3.切冬筍時要留意紋理,由於冬筍的紋理是直向,切記不要橫切,一定要順着紋理去切,否則很易會斷掉。
4.雲耳形狀凹凸不平,如果想更容易切成絲狀可先把雲耳捲起再切。
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